高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响.pdfVIP

研究报告 高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响 郝磊勇 李汴生 阮 征 叶久东 ! ! ! ! !华南理工大学轻工食品学院广州 # 94# 摘 要 将高压处理! 和 #作为鱼糜$凝胶化%的另一种方法与热处理凝胶化 #P*E 4P*E#W 9DAS ! ! ! #比较然后都作后热处理! #研究了不同处理方法所得凝胶的质构特性!包括凝胶 #W 39DAS -W !9DAS 强度分析 和持水性#结果表明 压力凝胶化再后热处理样品质构特性均不及热处理而 0*( 4P*E 压力凝胶化再后热处理样品比典型热处理样品表现出更好的质构特性’!#凝胶强度提高了 ( #P*E $4,/ !#硬度提高 (!#压出水分含量减少 而且 压力凝胶化时间仅为典型热力凝胶化的 ! $,3/ $ 4,/ #P*E ) 所以 压力凝胶化再后热处理可以作为传统热处理方法的替代方法 9 #P*E 关键词 高压鱼糜质构凝胶强度 持水性 0*( ! 原料鱼经采肉漂洗过滤精滤脱水精滤装 上的压力才能使鱼糜蛋白具有较好的凝胶特性%根 !! 盘和冷冻贮藏而制成的产品称为冷冻鱼糜’经过解 据压力处理的效果以及超高压实验设备的性能本 冻或直接由新鲜原料制成的鱼糜添加辅料再经擂 文选取 和 个压力处理样品将 #P*E 4P*E! 溃成型加热处理制成凝胶状食品称为鱼糜制品 压力处理作为鱼糜*凝胶化+的一种方法与热处理 如鱼丸鱼肠模拟蟹肉模拟虾肉竹轮及天妇罗 凝胶化比较研究 种处理方法所得凝胶的质构特 ! 等%鱼糜制品营养丰富原料来源广泛食用方便 性!包括凝胶强度分析 分析和持水性分析# 0*( 深受消费者欢迎%我国 年产量已达 万多 以揭示高压与热结合处理对冷冻鱼糜凝胶质构特性 ! B ( ) 发展非常迅速 % 目前鱼糜制品的原料主要限于海 影响的特点% 水鱼类但由于近几年海洋捕捞强度的加大生产鱼 材料与方法 糜制品的优质海水鱼的数量已下降%与此相反世 ! 界淡水鱼的养殖产量则持续增加%但我国的淡水鱼 $%$ 实验材料 ! 长期以来以鲜销为主淡水鱼加工的薄弱环节已严 鳙鱼鱼糜$由东莞味