高压均质机及CMC用于提高食醋品质的研究.pdfVIP

一 v1、。、 FOoa s出札ce吼a吼chotog0f ha札s呻 坐巢竺瓦—赢忑——————一三艺技求 高压均质机及[M[ 用手提高食醋品质的硪究 刘军。王娟娟 (四川理工学院生物工程系，四川自贡，643000) 1 材料与方法 摘要：研究了高压均质机及cMc对提高食醋品质的作用。实验 1．1材料与设备 结果表明，食醋中添加o．10％～o．15％的cMc并经50MPa 一级保宁醋 四川保宁醋有限公司提供；羧甲 高压均质后，其品质最好。 基纤维素钠(cMc)市售。 关键词：高压均质机，CMc，食醋，品质 Abstract：TheeffecfOf ViscOlizerandCMC0n high—pressured 均质机有限公司；可见光分光光度计 型号721E the Of in The wassfudiedthisarticle quaIityVinegar 型，上海光谱仪器有限公司；双层小容量恒温培养振 resultshOwedthatwhen 010％～O15％ adding 荡器 型号zHwY1102c，上海智城分析仪器有 CMCanddeawith Of was 50MPa，thequaJity vinegar 限公司。 thebest 1．2 实验方法 KeywOrds：high—pressuredViscOlizer；CMC；Vinegar；quaIify 1．2．1食醋感官品质的测试项目 中图分类号：Ts264．2+2文献标识码：A 文章编号：1002—0306(2007)08一叭88一03 下倒出醋液并静置10min，干燥后称重。8。。挂壁质量 大，食醋浓稠，挂壁性好。 食醋尤其是固态酿造食醋如果不处理或处理不 1．2．1．2食醋稳定性强化实验用500mL锥形瓶 当，容易在保质期内发生混浊、沉淀、分层、瓶壁附着 大量固形物等感官特性变坏现象，从而严重影响食 醋品质。食醋中的混浊物主要是大分子蛋白质及其 为创造恶劣条件以检测食醋的稳定性。稳定性强化 聚合物、少量灰分和微量植酸以及由美拉德反应产 实验后，测定醋液离心沉淀质量及离心上清液透光 生的氨基羰基化合物，通常可采用加温皂土吸附、采 率，以判定食醋感官品质和稳定性的优劣。 用分离分子量在13，000的超滤膜过滤等处理方法 以提高食醋稳定性…。但这些方法存在处理时间长、 离心30min，上清液测定透光率，沉淀干燥后测定质 损耗大、滤膜易堵塞难清洗等缺点。高压均质过程