猪肉肉质特性的研究现状陆桂.pdfVIP

44Heilon~iangJournMofAnimalScienceandVeterinaryMedicine 黑龙江畜牧兽医2002年第 11期 猪 肉 肉 质 特 性 的 研 究 现 状 陆桂平，陶 勇，任善茂 (江苏畜牧兽 医职业技术学 院，江苏 泰州 225300) 中图分类号：$879．2 文献标识码：A 文章编号：1004—7034(2002)10—0044—03 近年来，随着人们生活水平 的提高和保健意识的增强，对 1．4 肌 内脂肪含量 猪 肉品质的要求越来越高，那些价格低、品质差的猪 肉制品越 肌内脂肪主要为大理石纹状肌 肉脂肪的数量，主要存在于 来越难 以满足消费者的需求。我国加入 WTO之后。国际上实 肌纤维柬周围的结缔组织中。肌 内脂盼有利于保水，从而提高 力强劲的养猪公司和大量的猪肉制品纷纷涌入我国，势必给我 系水力和肉色，同时由于脂肪是肌肉香味的来源，故而直接影 国养猪业带来强劲的冲击和竞争。众所周知，我国地方品种猪 响到肉的风味。 以肉质细嫩、肉味香浓等优 良特性著称于世，生产优质猪 肉成 1．5 嫩度 为我国养猪业的主流。但另一方面，由于外来品种猪的大量引 嫩度可以反映肌 肉蛋白质的结构特性及其在一系列 因素 入我国和加强地方猪种的选育，猪 的瘦 肉率不 断得到提高。肉 的作用下发生变性、凝集和水解程度 以及在食用时人们 口感 的 品质量却有所下降，猪的体质和适应性 出现下降，容易发生应 优劣程度。食用嫩度是人们对肌 肉结构特性的总概括，是消费 激综合症 (PorcineStressSyndrome。PSS)。从而引起肉质下降， 者最为重视的食用品质之一。包括三个方面：第一，入El开始咀 产生肉色偏 白，失水率高。肌 肉脂肪少的猪肉，并在运输、炎热、 嚼时。是否容易咬开 ；第二，是否容易咬碎；第三，咀嚼后 留在El 转群、斗殴、屠宰等一系列应激条件下产生死亡的遗传疾病，给 中的残渣量。 养猪生产以及猪肉加工工业造成严重的经济损失。据统计。全 1．6 风味 世界每年仅因 PSE肉就要损失近 10亿美元。我 国估计每年 风味指人的嗅觉、味觉和El腔中触觉的复合感觉，包括气 要损失 l0亿元人民币。因此。肉质好、信誉高的猪肉越来越受 味和味道，主要是由猪肉中碳水化合物和蛋白质及二者降解产 到消费者欢迎。本文拟就猪肉品质的评定及影响因素、调控方 物在受热过程 中反应产 生的物质。对风味起正面作用的有 ： 法等方面进行综述。 (1)香味，现已发现产生香味的物质有200多种 ；(2)滋味，肌苷 l 肉质定义及评定指标 酸、磷酸、核糖、某些鲜味肽都产生滋味。而对风味起反面作用 肉质指与鲜肉或加工肉的外观、适 口性和营养价值等有关 的有膻味，其产生于脂肪组织中的雄烯酮(来源于睾丸)和粪臭 的物理特性和化学特性 的综合体现，包括 四个方面：感官 品质 素 (来源于后肠微生物在降解色氨酸过程中产生的挥发性化合 (肉的表现、质地、风味等。影响消费者购买心情)、加工品质 (决 叼J。 定肉品是否适合作进一步加工的性质)、营养价值 (肉的化学组 2 异常猪 肉及产生机理 成和对人的营养功能)、卫生质量 (要求不存在有害微生物和药 新鲜猪肉表皮无毛、无血 、无粪污，光洁度新鲜，颜色鲜红， 物残 留等)。 光泽好，外表湿润。有一层薄薄的干膜，不粘手，肌 肉弹性好，指 对猪 肉品质的评定，国内外有不同的方法，但实质基本相 压凹陷即恢复如原。无异味，有特殊的肉香味。脂肪洁白。结构 同，主要包括以下几个方面： 紧密，无黄染。劣质的猪肉主要有以下三种。 1．1 肌 肉颜色