中餐烹饪专业（三年制）.doc

中餐烹饪专业（三年制） 人 才 培 养 方 案 江苏省宿豫中等专业学校 烹饪专业教研组 中餐烹饪专业人才培养方案 一、培养对象 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与人才规格 (一)、培养目标 贯彻落实党的十八大精神，全面实施素质教育，坚持以育人为根本、以服务为宗旨、以就业为导向，培养为餐饮行业服务，德、智、体、美、全面发展，具有强烈事业心和责任感和良好职业道德，能适应市场对人才素质提高的需要和时代的特征要求弘扬中华烹饪文化的全方位服务型人才。 (二)、业务范围 本专业毕业生主要面向各类中、高档酒店、大型企业食堂、高级私人会所。主要从事一般中、低难度的烹饪操作技艺及厨房管理。 本专业设有两个专门化方向，其业务范围分别如下： 1、中式面点制作专门化方向 人才规格 主要从事面点技能的操作，进行面点产品的加工，也可从事菜肴点缀、围边等工作。 知识目标 (1)具备必需的文化基础知识。 (2)掌握面点制作的基础知识。 (3)了解面点设备基本常识。 能力目标 (1)熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识。 (2)掌握我国面点的风味流派和特征。 (3)达到中式面点高级工的技能水平。 (4)取得全国中式面点高级技能证书，有较强的就业竞争力。 (5)具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。 (6)具有继续学习和适应职业变化的能力。 (7)具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。 2、中餐烹调专门化方向 人才规格 主要从事中式菜肴制作的工作。 知识目标 (1)具备必需的文化基础知识。 (2)了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。 (3)熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。 (4)掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。 (5)了解烹饪设备结构及其工作原理的基本常识。 能力目标 (1)熟练掌握烹调各项基本功。 (2)了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识。 (3)熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。 (4)熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法 (5)取得中式烹调师高级职业资格证书，有较强的就业竞争力。 (6)具有良好的职业素养和较强的职业岗位能力。 (7)具有继续学习和适应职业变化的能力。 (8)具备本专业必需的计算机应用和一般信息处理的能力。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中餐烹饪操作技能。 2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 (三)培养规格 1、具有坚定正确的政治方向，坚持四项基本原则，拥护中国共产党，热爱社会主义祖国，实事求是，遵纪守法，具有良好的政治素质和职业道德，积极为我国旅游事业发展而努力工作。 2、掌握一门外语（英语），熟悉烹饪与餐饮专业用语，可借助工具书阅读烹饪专业外文书刊，并具有一般的口语听说能力，达到国家中专英语能力考试等级标准；掌握计算机的理论知识和操作技能，达到学生计算机中级考试水平。 3、掌握专业基本理论知识，包括中国烹饪文化的历史和发展、中国烹饪原理，并能用科学知识去分析、理解和发展中国烹饪艺术。掌握各地区、各民族烹饪文化特征，并能融汇于烹饪实践之中。掌握餐饮部门各环节的运行和管理知识，具有独立工作和组织管理能力。 4、具有扎实的烹饪实践技能，掌握中国烹饪菜点生产技术，能熟练进行烹饪总过程中各环节的工作。通过三年技术训练，在操作技能上达到国家中式中级烹调师的水平（或劳动局三级至一级厨师水平），并且初步掌握其他国家菜点的制作技能和风味特色。 5、身心健康，具有一定的体育卫生知识和运动技能，达到国家规定的大学生体育锻炼标准，讲究卫生、举止文明，有良好仪表仪态和文化素养。 四、职业能力分解与分析 (一)职业能力的内涵 职业能力一般包括下列内容 1具有良好的职业道德和行为规范 2掌握与职业、岗位有关的专业理论与专业技能 3具有所在职业、岗位相关领域内的活动能力 4能关注本行业发展动态，不断更新知识 (二)职业能力分解 根据职业与岗位分析、专业培养目标对职业能力进行分解与分析，并设置相应课程。职业能力的分解如下图所示。 (三)职业能力分解与分析表 职业能力 专业能力