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腐乳生产技术_十一_.pdf
第 1 期 中 国 调 味 品 No. 1
2004 年 1 月 CHINA CONDIMENT Jan. 2004
( )
文章编号 :1000 - 9973 2004 01 - 0045 - 04
( )
腐乳生产技术 十一
王 瑞 芝
的一种渣子 , 习惯统称为豆渣 , 其产出量极
10 腐乳生产下脚料的综合利用
多 ,一般每 kg 大豆要产湿豆渣 1. 6kg 左右 ,
在腐乳生产过程中 ,要产出大量的下脚 除了含有 88 %左右乳白水份外 ,还含有多种
料及废液等 。主要来 自三个工序 :其中有磨 有效物质 ,经检测 ,其化学组成如表 10 - 1 。
豆分离出来的豆渣产品 ,制坯操作中豆浆凝 表 10 - 1 豆渣化学组成结果含量 ( %)
固沉淀后和压榨出来的黄泔水及毛坯腌制中 粗蛋白 粗淀粉 粗脂肪 粗纤维
项 目 水份
( ) (干基) (干基) (干基) (干基)
析出的咸卤水 俗称毛花卤 等 ,均作废料和
废液处理 。 1 88 . 50 19. 50 6 . 90 5 . 90 6 . 58
从 目前国内情况来看 ,这些下脚料及废 2 88 . 00 18. 00 7 . 53 5 . 92 6 . 86
3 90 . 10 16. 95 6 . 78 5 . 86 6 . 40
液利用量极少 , 大部分没有得到充分利用 。
4 92 . 10 17. 85 6 . 60 5 . 60 6 . 50
经调查 ,多数企业是这样处理的:豆渣主要售
5 84 . 30 19. 85 7 . 56 5 . 90 6 . 80
于养猪业 、养牛业 、养鱼业及养虾业作饲料
从表 10 - 1 的分析数据来看 ,豆渣中有
用 ,也有少部分地区将豆渣废弃 。对黄泔水
效物质丰富 ,是酿造酱油的很好资源 ,用它来
除少数企业作为白地霉培养基生产酵母及其
代替部分脱脂豆粕是切实可行的。不仅能节
他利用外 , 大约有 90 %企业作为废液排放
约粮食原料 ,还能节省拌料用水 , 同时还能制
掉 。腌制出来的毛花卤也基本作为废液排放
作多种调味食品。
掉 ,这种简单处理方法 , 既损失资源 ,又污染 10. 1. 2 黄泔水成份
环境 。 黄泔水又名豆腐水 ,主要来源于熟豆浆
腐乳产出的豆渣 、黄泔水及毛豆卤,其营
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