搅拌型桑葚营养保健酸奶的工艺研究.pdfVIP

食品科技 中国乳业科技大会论文集 乳品加工 搅拌型桑葚营养保健酸奶的工艺研究 董晓宾1 吕长鑫2 (1．山西运城农业机电工程学校0440002．渤海大学生物与食品科学学院 121013) 摘要：本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料，经真空脱气试验，优选出最佳工艺条件，研制出了具有桑葚独特风味 的乳制品。 关键词：桑葚；酸奶。 the ofthetechnicsof nutritional Caption：Thestudy blended multerry yoghurt thebest milk therawmaterialsofthis thevacaumexhaust choose andfresh are Abstract：The experiment．we mulberry study，after crafeconditionand the with smell． diary specialmulberry developedproducts Keywords：mulberry；yoghoud． 院食品工艺教研室保存并提供。 桑葚(mulberry)俗称桑果、桑枣，系桑科桑 属植物桑树的果实，为多肉浆果，是一种聚合果。 1．2实验仪器与设备 成熟的桑葚饱含浆液，甘甜多汁，风味独特，为紫 封口机；恒温培养箱；榨汁机；冰柜；脱气 黑色，且有较高营养与药用价值。桑葚富含维生 机；超高温瞬时灭菌机；高压灭菌机；发酵罐。 素、矿物质和微量元素(见表1、表2)，医学界认1．3工艺流程‘2]： 为它是一种良好中药，其味甘性寒，有滋阴补血、 原料啼护色一热烫一破碎 心 降压消渴、利关节、补五脏、乌发、清热等功效， 主要用于治疗头晕目眩、肝肾阴虚热、咳嗽、咽喉 肿痛等症…。 由于桑葚含有多种营养的浆果性物质，因而与 沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”。以桑 葚和鲜牛乳为主要原料，研制出的发酵酸奶，既能 提高其营养与保健价值，又能改善酸奶的风味和口 感，经多次反复试验，成功研制了搅拌型桑葚营养 与保健酸奶的加工技术与工艺条件，充分利用野生 的水果资源，开发出绿色食品早已是现时生活发展 的趋势l4J。 l材料与方法 1．1 材料 桑葚、鲜乳、蔗糖、稳定剂：市售。 菌种：保加利亚乳杆菌(菌号6047，以L表 示)，嗜热链球菌(菌号6038，以s表示)，均由本 作者简介：董晓宾(1967)，男，山西运城农业机电工程学 校，讲师，毕业于原北京农业工程大学食品工程系，现从事食 品教学与科研工作。 吕长鑫(1965。)，男，渤海大学生物与食品科学学院，副 教授，从事食品工艺与开发的教学与科研工作。 ·184· 食品．gsl．壹lt． 中国乳业科技大会论文集 乳品加工