第四章 酶法淀粉糖（双酶法液化糖化）生产技术.ppt

第四章 酶法淀粉糖（双酶法液化糖化）生产技术 第一节 淀粉糖品生产用酶制剂 一、α-淀粉酶 二、淀粉葡萄糖苷酶 三、β-淀粉酶 四、脱支酶 五、葡萄糖异构酶 第二节 液化技术 一、淀粉液化技术 二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及工艺条件 三、液化关键设备：低压蒸汽喷射液化器 第三节 糖化技术 一、糖化理论 二、糖化工艺流程及工艺条件控制 三、双酶法制糖过滤问题的考虑 第四节 其他淀粉糖品的生产 一、果葡糖浆生产 二、麦芽糖浆生产 三、麦芽糊精生产 四、低聚果糖生产 淀粉糖生产技术概述 淀粉糖是利用淀粉水解制取的各种糖品。淀粉水解常常有酸法，酸酶法和双酶法。 其中酸法水解淀粉工艺因为设备要求高，环保难度大及对产品质量和下游产业不利等已经逐渐被淘汰，而酶法则因为提高了转化率，复合、分解反应少，条件温和等逐渐成为目前比较理想的制糖方法。 双酶法是用专一性很强的淀粉酶和糖化酶作为催化剂将淀粉水解成为葡萄糖的方法。 淀粉糖的制备原理 淀粉糖的生产路线（酶法和酸法） 第一节 淀粉糖品生产用酶制剂 一、 α-淀粉酶 1.作用方式： α-淀粉酶是内切型淀粉酶，它作用于淀粉时是从淀粉分子内部任意切开α-1，4键，使淀粉分子迅速降解，失去粘性和碘的呈色反应，同时使水解物的还原性增加，这种现象也称为液化作用，因此α-淀粉酶也被称为液化酶。 α-淀粉酶可以任意切开α-1，4键，但是不能切开分支点的α-1，6键，也不能切开分支点附近的α-1，4键，他可以越过α-1，6键而切开内部的α-1，4键。 2. α-淀粉酶的水解反应 3. 影响α-淀粉酶作用的因素 3.1 温度：不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。根据对温度的适应性，可以分为：耐高温（100℃以上）、耐热性（中温酶70～90℃）、非耐热性（低温酶50～55℃） 3.2 pH值：稳定范围5～8，最适范围5～6 3.3 钙离子：钙离子具有保持α-淀粉酶最适构象的作用，是维持酶最大活性与稳定性所必需。尤其是低温酶和中温酶，在使用过程中需要添加适量的钙离子。 二、淀粉葡萄糖苷酶（糖化酶） 1.作用方式： 葡萄糖苷酶是一种外切型淀粉酶，能从淀粉分子非还原端依次水解α-1，4键，切下葡萄糖单位。它也水解麦芽糖和支链淀粉分支点的α-1，6键，只是水解速度慢，仅为水解α-1，4键的1/10。 2. 葡萄糖苷酶的水解反应 3. 影响葡萄糖苷酶作用的因素 3.1 温度：50～65 ℃ 3.2 pH值：3.5～5.5 3.3 葡萄糖转移酶的干扰 三、 β-淀粉酶（α-1，4葡聚糖麦芽糖水解酶） 1.β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，他作用于淀粉时从非还原端依次切开α-1，4键，生成麦芽糖。 β-淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点的α-1，6键而切开内部的α-1，4键，也不能水解分支点附近的2～3个α-1，4键。在生成50％～65％麦芽糖就不再进一步水解而残留下糊精。β-淀粉酶即使作用于直链淀粉时，也只能使淀粉的70％～90％水解成麦芽糖。 2. β-淀粉酶的水解反应 3.影响β-淀粉酶作用的因素 3.1 温度：最适50～65℃，然而在70℃下30～60min内完全失活。 3.2 pH值：稳定范围5.0～8.0，最适范围5.5～6.0 3.3 酶的来源：大豆、大麦、小麦、甘薯、细菌 四、脱支酶 1.脱支酶的作用形式和分类： 脱支酶是水解支链淀粉或糖原等大分子化合物中的α-1，6键的酶。它切开分支点的α-1，6键而使整个侧支切下成为短直链糊精，以利于β-淀粉酶的作用。 根据对底物专一性的不同，直接脱支酶可以分为支链淀粉酶（普鲁兰酶）和异淀粉酶。 2.脱支酶的水解反应 脱支酶和支链淀粉酶的联合使用可以得到95％以上的麦芽糖。 3.影响脱支酶作用的因素 3.1 温度：最适温度50～55 ℃ 3.2 pH值：5.5~6.0 3.3 酶的来源：产气气杆菌、芽孢杆菌、假单胞菌 ?液化酶、糖化酶、脱支酶的作用方式 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 五、固定化葡