不同杀菌工艺对酱卤制品感官特性的影响.docVIP

2012届毕业设计（论文） 课题题目： 院（系）： 食品与轻工学院 专 业： 食品科学与工程 学 号： 姓 名： 指导教师： 起讫日期： 201.2—2015.6 2015年6月摘 要 目录摘 要 1 目录 1 文 献 综 述 1 1.1酱卤肉制品 1 1.2酱卤肉制品的分类 1 1.3酱卤肉制品的二次杀菌 1 1.4酱卤肉制品的感官评价 2 1.4.1色泽 2 1.4.2风味 2 1.4.3嫩度 3 1.4.4保水性 3 1.5本课题的研究目的和意义 3 第二章 材料和方法 5 2.1 样品来源 5 2.2 实验仪器材料 5 2.2.1 仪器与设备 5 2.2.2 材料 5 2.3实验方法 5 2.3.1实验过程 5 2.3.2杀菌过程 6 2.3.3感官评价 6 2.3.3.1风味评价 6 2.3.3.2色泽测定方法 7 2.3.3.3出品率测定方法 8 2.3.3.4嫩度测定 8 第三章 结果与讨论 10 3.1常规高温高压杀菌对酱卤肉嫩度的影响 10 3.2常规高温高压杀菌下酱卤肉熟度不同对色度值的影响 10 3.3常规高温高压杀菌下酱卤肉熟度不同对口感的影响 11 3.4不同熟度对出品率的影响 11 3.5二次杀菌实验 12 3.5.1第一次杀菌 12 3.5.1第二次杀菌 14 第章 结论与展望 16 4.1 结论 16 4.2 展望 16 参考文献 16 致 谢 18 文 献 综 述 1.1酱卤肉制品 酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品,历史悠久。其特点是产品口感酥软,风味浓郁[1]。是以鲜(冻)畜禽肉及其可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工制成的酱卤系列肉制品，其成品可直接食用酱卤肉制品的鉴别比较容易，主要是感官检查，外观要求干爽，流汤的酱卤肉容易腐败变质。目前大部分酱卤肉都带包装，比较卫生安全，产品新鲜的色泽较好，有光泽，消费者选购时应注意选择近期生产的产品越新鲜越好。通常大型企业、老字号企业和通过各种认证的企业生产的产品质量比较有保证[2]。影响卤制效果的主要因素包括食盐浓度、白砂糖浓度、卤制时间、着色方法、卤制液配料等[3]. 1.2酱卤肉制品的分类 酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同, 一般将其分为三种: 白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品。最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味是其主要特点,一般在食用时才调味。 酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。色泽鲜艳、味美、肉嫩是其主要特点。产品的色泽和风味主要由调味料和香辛料决定。。 糟肉类:原料肉经白煮后,再用香糟糟制冷食的一类熟肉类制品。保持原料固有的色泽和曲酒香气是其主要特点。 另外酱卤肉制品根据加入调味料的种类数量不同,还可以分为五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品和白烧制品等[4]。 1.3酱卤肉制品的二次杀菌 酱卤肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[5]。肉加热后产生很强的特有风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。固相微萃取（Solid PhaseMicroextraction,SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[6]。 1.4酱卤肉制品的感官评价 1.4.1色泽 酱卤制品在加工中,经常用到腌制工艺,一方面是加强保存性,增强熟制风味和保水性,施加咸味,另一方面是改变熟制后的颜色。为了提高肉的发色,在腌制中常加入亚硝酸盐和发色剂。肉的发色主要是亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用生成一氧化氮(NO),一氧化氮与肌红蛋白(Mb)结合成一氧化氮肌红蛋白(NOMb),又称亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成的亚硝基血红色原体呈稳定的鲜红色,并且还