专题1传统发酵技术的应用专项选择题.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用课堂练习 一、选择题 1、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( ) A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔 C．6A摩尔 D．3A摩尔 2、有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为 ( ) A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3 3、酒精发酵时应控制的温度为 ( ) A．10℃左右 B．10℃以下 C．30～35℃ D．18～25℃ 4、葡萄酒呈现红色的原因 ( ) A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 c．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 5、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( ) A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 7、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用 ( ) A．斐林试剂 B．苏丹Ⅲ或Ⅳ C．双缩脲试剂 D．重铬酸钾溶液 8、果醋的制作原理为………………………( ) ??? A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 ? ? B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C．醋酸菌将C2H5OH分解成c0：和醋酸 D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为…( ) A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液 10、在发酵条件的控制中，错误的是………( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间 B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右 11、毛霉属于…………………………………( ) A．真菌 B．病毒 C．细菌 D．植物 12、在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是…( ) A．青霉 B。酵母 C．毛霉 D．醋酸菌 13、毛霉等微生物能产生的酶类主要有……( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 14、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是……( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 15、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用……( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长 C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 16、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是…………( ) A．30％ B．20％ C．15％ D．12％ 17、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现………………( ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 18、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳( ) A．70％ B．80％ C．60％ D．40％ 19、豆