啤酒生产酵母全循环新工艺的研究——啤酒酵母提取物的脱臭.pdfVIP

维普资讯 目品 技 7Ic ● 啤酒生产酵母全循环新工艺的研究 — — 啤酒酵母提取物的脱臭 陈廷登 陈开宏2 (1．浙江工业大学生物与环境3-程学院 杭州 ·310032； 2．杭 州市邮政局 杭 州1 ·310009) 摘要：采用正交试验法研究了利用添加化学试剂，对啤酒酵母提取物进行脱臭的较佳工艺条件， 可使酵母提取物达到基本无异味。其 一氨基氮损耗不大，且非生物稳定性好 。 关键词 ：啤酒酵母提取物；脱臭； ．氨基氮 中图分类号：TS2012 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2003)06—0008．03 Studyonthenew technologyoftotalcircleofyeastinbrewing — — ThedeOdOrizatiOnofbrewer’Syeastextract CHEN Ting-deng CHEN Kai-hong (1．ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou，310032；2．HangzhouPost，Hangzhou，310009) Abstract：Inthispaper，theoptimum chemicaltechnologytoremoveoff-flavorfrom brewer’Syeastextractwas investigatedthrough odhogonaltest．Andthe off-flavormaybe elementarily removedbyaddingchemical agent．Intheexperiment，the lossofa—aminoacidnitrogenislittle，andtheyeastextract’Snon-biological stability isalsowel1． Keywords：brewer’Syeastextract；deodorization；a—aminoacidnitrogen 0 前言 济与社会效益。 酵母提取物富含蛋白质、氨基酸 、B族维生素 1 材料和方法 及其它微量元素等，营养丰富[1]。但是，酵母提取 1．1 材料 物本身具有一种特殊的臭味 ，根据文献 查阅结果 1．1．1 啤酒酵母提取物 啤酒酵母提取物 由浙江工 表明， 目前国内研究单位均未对酵母提取物进行 业大学酿酒研究所制备并提供 。 脱臭处理 ，因此，这在很大程度上限制了酵母提 1．1．2 试验仪器及设备 可调恒温酵母水解锅 ，高 取物的利用 。Hoehn和 Solmo(1975年)把这种令人 速离心分离机 ，电热恒温干燥箱 ，PHS一2C型精密酸 讨厌的 “酵母味”归因于 V ，和硫胺素二磷酸盐(辅 度计，721型分光光度计 。 羧化酶)]，也有人认为是甘油一羧脂引起 了 “酵母 12 方法 味 ”。 1．2．1 脱臭剂的选择 在查阅国内外文献资料的基 本试验采用化学法对酵母提取物进行脱臭 。先 础上，将能用于食品工业的脱臭剂，如活性碳、碳 是对各种可能有效的脱臭剂进行初步筛选，在此基 酸钠、NaOH、亚硫酸钠、环状糊精、柠檬酸、柠檬 酸钠、乳酸锌 ，用其对酵母提取物分别进行脱臭处 础上进行正交试验，得到最佳脱臭工艺条件，并且