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多糖对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响.pdf
生物工程
多糖对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响
# #
姜! 燕 ，温其标 ，唐传核 ，张宏梅
（!广东工业大学轻工化工学院，广东广州#!$$$% ；
华南理工大学轻工与食品学院，广东广州#!$%’ ! ）
摘( 要：研究了四种多糖) 果胶、卡拉胶、魔芋胶及黄原胶对*+,-. 改性/01 膜性能的影响。在成膜溶液中分别加入果
胶、卡拉胶、魔芋胶或黄原胶（$!2$’34 !$$56 ），随着多糖浓度的增加，/01 膜的*/ 值和接触角明显增加，而78 值和透
光率明显下降。实验结果证实，利用*+,-. 改善/01 膜特性（尤其是机械特性）时，多糖能抑制*+,-. 诱导的聚沉反
应，使*+,-. 催化的交联反应始终发生在一个均相的体系中，因而取得比较好的效果。
关键词：谷氨酰胺转移酶，蛋白膜，改性，多糖
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