第四章 工艺理论.doc

第四章 工艺理论 4.1.1酱香型白酒的工艺流程 4.1 酱香型白酒的工艺流程图 4.1.2概述 以茅台酒为参考基数，酱香型白酒生产的主要特点，可归纳为“三高三长”及高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长，季节性生产就是“伏天踩曲、重阳下沙”。每次发酵经二次投料，高温制曲，轻水入窖，高温堆积，八次加曲，八次发酵，九次蒸馏（煮），七次摘酒。每加曲一次发酵期为一个月。生产一周期历时十个月。该酒酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长。另外还有一个显著的特点是，隔夜尚留香，饮后空杯香气犹存。以“底而不淡”,“香而不艳”著称。从成分上分析，酱香型酒的各种芳香物质含量都比较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分为前香和后香。所谓前香，主要是由于底沸点的醇、酯、醛类组成，起成香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对成味起主要作用，是空杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。 本次设计的酱香型白酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲）、大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵七次摘酒，用曲量大（1：1），入窖前采用堆积工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年，所以一瓶酒从生产到出厂需4年。 4.2制曲工艺论证及说明 4.2.1概述 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先采用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种 类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。大曲的特点：其具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等，同时，在大曲酒生产过程中存在着耗曲量大，发酵周期长、制曲劳动强度大等问题。 制造高温大采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产β-淀粉酶），使他们在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于直接利用生料中的微生物得以富集、生长、繁殖。如生料上的菌可以产生酸性羧基蛋白酶，可以分解加热变性后的蛋白质，且霉菌的生成量也十分可观，由此而形成的大曲多种作用刚好适用于以高粱为原料酿酒的窖内发酵。 2.菌酶共存 大曲培养最突出的特点，要算菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。在酿造大曲酒时，依靠大曲中各种微生物和酶，对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起，构成了大曲酒各种香气和口味物质。大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。 3.开放式自然培养和季节性强的特征 开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。特别是在好氧和厌