影响冷冻面团质量的因素.pdfVIP

Scienceand Food of Technology Industry 影响冷海面团质量的园素 黄敏胜，李汴生，叶久东，钟秀霞 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 1．2冻结前的处理对冷冻面团质量的影响 搐薹：主要探讨了冷冻面团加工过程中工艺流程的选择、冻结 前的处理、冻结条件，冻藏条件和解冻方法对冷冻面团质 在冷冻面团的加工过程中需要控制面团的搅拌 量的影响以及冷冻面团加工中基本原料的选择和添加剂 的种类对面团质量的影响。 终温。搅拌终温为16℃的冷冻面团在冻藏14周后， 关麓调：冻结，冻藏，冷冻面团，加工 不管是在持气性方面，还是面包的整体质量方面都 比31℃的要好。这可能是由于高的搅拌终温会使得 summarizestheeffectofthechoiceof Abstract：Thisarticle frozen 酵母在搅拌后具有高的活度，这种被活化的酵母在 doughprocessflow．preprocessing frozen and method．freezingcondition， storage 冷冻面团的制作中很容易受到伤害，从而导致冻结 methodOnthefrozen thawing dough．Thispaper alsodiscussestheeffectof materialsand 冻藏后产气能力的丧失[31。一般来说，搅拌终温应控 addirivesusedinthefrozen onthefrozen dough 制在20℃左右，因为太低的话会对面团的氧化和酶 dough 的活性有影响，而且加工过程也比较难控制。压片和 words：frozen；frozenstorage；frozendough；process Key 整形过程对冷冻面团的质量没有明显的影响，而面 中图分类号：TS213．2+1文献标识码：B 文章编号：1002—0306(2006)03—0188—04 团的形状对冷冻面团最终的质量也有影响，条形的 和圆柱形的面团比圆形的要好[41。 1．3冻结条件对冷冻面团质量的影响 用冷冻面团生产面包是20世纪50年代发展 面团的冻结过程会造成酵母的死亡和面团网络 起来的面包生产新工艺。它在国外的面包连锁店经 结构的损伤，而这两个方面的影响是导致面包最终 营方式中已经相当普及，并得到了很大发展，而国内 质量变差的最主要原因。在冻结过程中，冻结速度x,t 的冷冻面团面包的加212还处于摸索阶段。本文主要 冷冻面团的质量有很大的影响，在温度为-200C，风 探讨了冷冻面团加212过程和所用的原辅料对冷冻面 速分别为l、3m／s的情况下冷冻时，面团中心的冻结 团质量的影响。 速度(温度由一