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真菌α淀粉酶和麦芽糖α淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究.pdf
■工艺技疵
些基础数据。 的比例添加到待测小麦粉中。
馒头制作方法:原料(馒头粉100%,酵母1%,水
1实验材料与方法
1.1材料 20min—+冷却。
试验用馒头粉:市售,水分13.9%、粗蛋白 1.3.4馒头品质评定馒头体积测定:菜籽置换法,
11.6%、灰分0.71%、粒度38、降落数值354s;真菌并求得比容=体积,质量。
OL一淀粉酶:诺维信公司,活性2500FAU/g;麦芽糖仅一馒头感官评定标准见表1。
淀粉酶:诺维信公司,活性10000BG:活性干酵母: 表1馒头感官评分标准
安琪酵母股份有限公司。
1.2实验仪器与设备
粉质仪:BRABENDER(T150E),FARINOGRAPH:
Number
1800型:醒发
降落数值仪:Pel-ten公司Falling 1.3.5馒头芯质构测试在馒头出笼1h后及存放48h
箱:中国广州生产;物性测试仪:TA,XT2I,英国SMS后分别进行馒头芯质构指标测定.测定方法参照文
公司。 献【4]所述方法进行。
1.3测定方法
2结果与分析
1.3.I面团粉质测定。国标法测定GB/T14614—1993。
2.1
1.3.2降落数值测定国标法测定GB/T10361—1989。两种淀粉酶对面团粉质特性影响的比较
1.3.3馒头制作试验淀粉酶的添加方法:先将淀粉 对添加不同水平真菌仪一淀粉酶及麦芽糖0【一淀粉
酶用试验用小麦粉稀释一定倍数,然后按试验要求 酶的小麦粉分别进行粉质试验,其结果见表2。
表2真菌q一淀粉酶与麦芽糖Ot一淀粉酶对面团粉质特性的影响
实验结果表明,真菌d一淀粉酶对粉质曲线的各 在2分以内。上述结果表明.在试验条件下,麦芽糖
项指标没有改善作用,相反该酶对吸水率、形成时 仅一淀粉酶水解淀粉的作用对面团结构的影响较小。
间和弱化度等指标有一定的负面影响。表现在随真 可见.麦芽糖Ot一淀粉酶对淀粉水解后.对面团
菌a一淀粉酶添加水平的提高,面团吸水率略有降低 粉质指标影响的特点不同于真菌Or.一淀粉酶.这与两
的趋势,弱化度则不断增大.形成时间也较对照组 者对淀粉水解的特点有关。一方面两者的温度适应
有一定程度的减少。综合指标评价值相应地较对照 性不同,另一方面两者水解淀粉的产物也不尽相同,
组降低了8~10分。上述现象说明两个问题:(1)真菌OL一
但具体是如何影响面团特性的,有待下一步研究。
淀粉酶在试验温度下可以对小麦粉内的淀粉发生水 2.2两种淀粉酶对小麦粉降落数值影响的比较
解作用;(2)淀粉的水解使面团的原有结构受到影响, 对添加不同水平的真菌仪一淀粉酶与麦芽糖o【一淀
表现出一定的弱化作用。 粉酶的小麦粉分别进行降落数值测试,其结果如图1。
与真菌Ot一淀粉酶不同的是麦芽糖仅一淀粉酶对粉 实验结果表明,随着真菌d一淀粉酶或麦芽糖
质曲线各项指标的影响相对比较弱,作用的特点也 仅一淀粉酶添加水平的增加,降落数值均呈现不断下
不同。添加麦芽糖仅一淀粉酶后,面团弱化度有所降 降的的趋势。添加水平在50mg/k91)以T时.真菌d一淀
低,但其稳定时间却略有提高.吸水率和形成时间 粉酶各组的降落数值下降较麦芽糖仪一淀粉酶各组更
基本不变。各试验组评价值
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