真菌α淀粉酶和麦芽糖α淀粉酶对馒头粉品质改良的比较研究.pdfVIP

■工艺技疵 些基础数据。 的比例添加到待测小麦粉中。 馒头制作方法：原料(馒头粉100％，酵母1％，水 1实验材料与方法 1．1材料 20min—+冷却。 试验用馒头粉：市售，水分13．9％、粗蛋白 1．3．4馒头品质评定馒头体积测定：菜籽置换法， 11．6％、灰分0．71％、粒度38、降落数值354s；真菌并求得比容=体积，质量。 OL一淀粉酶：诺维信公司，活性2500FAU／g；麦芽糖仅一馒头感官评定标准见表1。 淀粉酶：诺维信公司，活性10000BG：活性干酵母： 表1馒头感官评分标准 安琪酵母股份有限公司。 1．2实验仪器与设备 粉质仪：BRABENDER(T150E)，FARINOGRAPH： Number 1800型：醒发 降落数值仪：Pel-ten公司Falling 1．3．5馒头芯质构测试在馒头出笼1h后及存放48h 箱：中国广州生产；物性测试仪：TA，XT2I，英国SMS后分别进行馒头芯质构指标测定．测定方法参照文 公司。 献【4]所述方法进行。 1．3测定方法 2结果与分析 1．3．I面团粉质测定。国标法测定GB／T14614—1993。 2．1 1．3．2降落数值测定国标法测定GB／T10361—1989。两种淀粉酶对面团粉质特性影响的比较 1．3．3馒头制作试验淀粉酶的添加方法：先将淀粉 对添加不同水平真菌仪一淀粉酶及麦芽糖0【一淀粉 酶用试验用小麦粉稀释一定倍数，然后按试验要求 酶的小麦粉分别进行粉质试验，其结果见表2。 表2真菌q一淀粉酶与麦芽糖Ot一淀粉酶对面团粉质特性的影响 实验结果表明，真菌d一淀粉酶对粉质曲线的各 在2分以内。上述结果表明．在试验条件下，麦芽糖 项指标没有改善作用，相反该酶对吸水率、形成时 仅一淀粉酶水解淀粉的作用对面团结构的影响较小。 间和弱化度等指标有一定的负面影响。表现在随真 可见．麦芽糖Ot一淀粉酶对淀粉水解后．对面团 菌a一淀粉酶添加水平的提高，面团吸水率略有降低 粉质指标影响的特点不同于真菌Or．一淀粉酶．这与两 的趋势，弱化度则不断增大．形成时间也较对照组 者对淀粉水解的特点有关。一方面两者的温度适应 有一定程度的减少。综合指标评价值相应地较对照 性不同，另一方面两者水解淀粉的产物也不尽相同， 组降低了8～10分。上述现象说明两个问题：(1)真菌OL一 但具体是如何影响面团特性的，有待下一步研究。 淀粉酶在试验温度下可以对小麦粉内的淀粉发生水 2．2两种淀粉酶对小麦粉降落数值影响的比较 解作用；(2)淀粉的水解使面团的原有结构受到影响， 对添加不同水平的真菌仪一淀粉酶与麦芽糖o【一淀 表现出一定的弱化作用。 粉酶的小麦粉分别进行降落数值测试，其结果如图1。 与真菌Ot一淀粉酶不同的是麦芽糖仅一淀粉酶对粉 实验结果表明，随着真菌d一淀粉酶或麦芽糖 质曲线各项指标的影响相对比较弱，作用的特点也 仅一淀粉酶添加水平的增加，降落数值均呈现不断下 不同。添加麦芽糖仅一淀粉酶后，面团弱化度有所降 降的的趋势。添加水平在50mg／k91)以T时．真菌d一淀 低，但其稳定时间却略有提高．吸水率和形成时间 粉酶各组的降落数值下降较麦芽糖仪一淀粉酶各组更 基本不变。各试验组评价值