pH值与温度对乳粉复水性的影响.pdfVIP

Ⅵr、v、v．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．COrn aajryINDUSTRY pH值与温度对乳粉复水性的影响 兰天，马莺，李溪盛 (哈 尔滨工业大学 食 品学 院，哈 尔滨 150090) 摘 要：用乳粉代替鲜乳生产酸奶的过程 中，乳粉复水性对酸奶的质构有很大影响。为考察乳粉复水性，研究了pH值和温度对乳粉 复水性的影响。以乳粉黏度、粒径和溶解度等为考察指标，获得了乳粉复水的最佳的pH值和温度条件。结果表明，脱脂乳粉的复水 性优于全脂乳粉，温度对乳粉的黏度、粒径和溶解度影响差异显著，通过寻优分析确定了工业乳粉复水性的最佳条件：pH值为6．8，温 度55℃，此条件能够显著提高工业乳粉的复水性。 关键词：乳粉 ；复水性；pH值 ；温度 中图分类号：TS252．51 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2014)12—0023—04 EffectofpH andtem peratureOn therehydration ofm ilkpower LAN Tian，M A Ying，LIXi—sheng (HarbinInstituteofTechnologyCoHegeofFood，Harbin 150090，China) Abstract：Intheprocessofproducingyogurtwithmilkpowderinsteadoffreshmilk，powderrehydrationhasasignificantimpactonthetex— tureofyogurt．ThisarticlestudiedtheeffectsofpH andtemperatureontherehydrationofmilkpowertOexploretherehydration ofmilk power．W iththemilkviscosity，particlesizeandsolubiliyt，etcasindexes，wegotthebestpH andtemperatureconditions．Theresultsshowed thatskim milkpowderrehydrationwasbetterthanwholemilkpowderandthatthetemperaturehadasignificantimpactonmilkviscosiyt， particlesizeandsolubiliyt．Theoptimum conditionformilkrehydrationwasdeterminedthroughoptimizationanalysis：pH6．8，temperature 55℃．Thereh?rdrationofindustrialmilkpowerwassignificantlyimprovedunderthiscondition． Keywords：milkpowder；rehydration；pH ；temperature (B、C)作为原料进行研究。 0 引 言 主要试剂 ：双蒸水 、硫酸铜 、硫酸钾 、硫酸 、硼酸 、 随着我 国酸奶产量 的逐年增加 ，许多地 区为满足 氢氧化钠 、95％无水 乙醇 、氨水 、石油醚 、乙醚 、乙酸镁 、 日益增长 的需要在鲜奶不足情况下 ，往往采用乳粉来 亚硫酸氢钠 、氢氧化钡 、苦 味酸 、乳糖 、盐酸 、均为分析 代替部分鲜奶来生产酸奶n。原料乳 的品质直接关系 纯 。 到酸奶最基本 的风 味 、感 官特性 、理化 和卫生指标 以 仪器设备 ：YPS002电子天平 ，UV721GD紫外 可 及营养价值嘲。生产工艺虽然不能改善酸奶 的基本 品 见分光光度计 ，PB一1O型酸度计 ，HJ一3恒温磁力搅拌 质 ，但不 同生产工艺对产 品的风味形成 以及营养成分