某饭店餐饮部工作手册.doc

餐 饮 部 第一节 餐饮部简介 餐饮部是饭店最重要的直接接触宾客，为宾客提供餐饮服务的部门，也是饭店经营收入的重要部门之一。餐饮部负责为宾客提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使宾客在饭店期间可以品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全的服务。 餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功能厅、洗皿间等部位。其中，中西厨房包括：冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等；餐厅包括：咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团队会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功能大厅等各类餐厅和会议厅。 餐饮部是饭店的主要服务窗口之一，是宾客住店就餐的主要场所；餐饮部作为饭店的经营和服务窗口，在搞好厨房菜点和餐厅服务标准化、规范化服务的基础上，应始终贯彻以“宾客至上”的理念，以提高宾客满意度为服务的目标和宗旨，及时了解和掌握宾客的就餐需求，努力为宾客提供更加美味可口的菜肴，弘扬中华饮食文化以及提供更加人性化和个性化的服务，真正成为饭店不断提升经营效益和优质服务水准的前沿部门。 第二节 部门职责和工作范围 1、餐饮部是饭店的重要部门，主要职责是为客人提供餐饮产品和服务。 2、依据饭店业的市场情况，制定与实施餐饮经营计划；落实各项工作职责，合理地组织厨房制作高质量的菜点出品，餐厅提供良好的服务。 3、了解和掌握本店餐饮目标市场消费特点、客人需求，不断改进餐饮产品和服务，为饭店增加营业收入。 4、搞好食品采购和库管工作，严格控制餐饮成本，提高餐饮毛利率。 5、大力节约水、电、气等能源资源，降低物品消耗，减少费用支出。 6、加强餐饮设备设施的维护保养，提高设备完好率。 7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作，保证客人的就餐安全。 8、做好厨房、餐厅的废气和污水排放及噪音控制工作，定期灭蚊灭蝇，灭蟑灭鼠；对垃圾的分类、处理及清运进行有效的管理，保持和维护良好的环境状况。 餐饮部组织机构图  第四节 各岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责 汇报上级：主管上级或总经理 督导下级：各厨师长、各餐厅经理 在总经理或主管上级的领导下，全面负责餐饮部的经营管理工作。 2、负责制订餐饮部长短期工作计划和经营预算并组织实施；全面督导餐饮各部位工作正常运转，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务。 3、主持建立、完善和审核各部位的规章制度、工作程序与标准,培训计划、并督导组织落实。 4、配合销售部建立健全餐饮的营销网络，稳固和提高市场份额，增加各项营业收入；严格控制各部位的收支状况，并配合采购部加强采购和验货管理，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。 5、参加饭店及部门各种工作例会，搞好上传下达工作，贯彻落实饭店的经营管理决策，调动员工积极性。 6、督促行政总厨抓好餐饮菜点出品的创新和促销，改进和提高餐饮服务质量，提升本店餐饮的良好声誉。 7、对餐饮各级管理人员的日常工作进行督导、检查；定期对下属进行绩效评估，并按管理制度实施奖惩。 8、协调本部门与其他部门的关系，搞好团结协作，共同完成饭店的经营任务。 9、督促餐饮部各部位落实本部门的员工培训工作，提高员工素质。 10、抓好部门的食品卫生和环境卫生工作及能源消耗工作，对部门的各项安全管理工作进行督导及检查。 11、严格督导、检查各岗位ISO90001、ISO140001标准的执行。 12、完成上级领导交办的其他工作任务。 二、餐饮部副经理（兼行政总厨）岗位职责 汇报上级：餐饮部经理 督导下级：各厨师长 1、协助餐饮部经理处理本部门的工作，重点负责抓好厨师长日常工作，搞好厨房的管理。 2、参与制订餐饮部各部位的经营管理工作计划和经营预算，并协助部门经理组织落实。 3、根据服务标准和程序，检查各部位的工作情况；督导检查厨师长及厨房管理人员的各项工作，保证食品卫生安全。 4、主持负责各类规格菜单的审核与制订,编制厨房培训计划并组织落实。 5、协助有关部门负责食品采购、验收等工作，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。 6、加强厨房管理，调动厨师长积极性，组织厨师不断创新菜点，提高菜肴制作质量。遇大型宴会或重要客户，需要亲自上灶料理。 7、开餐时需要到餐厅与客人直接沟通，了解客人对厨房出品反馈的信息。 8、积极组织厨师开展业务技能培训，增强员工的业务素质。 9、抓好厨房和餐厅的协调合作，全面提高餐饮整体服务质量。 10、做好与其他部门的沟通合作。 11、加强对下属的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。 12、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。 三、餐饮部经理助理岗位职责 汇报上级：餐饮部经理 督导下级：各餐厅经理 1、协助餐饮部经理处理本部