生物传感器在水产品食用安全品质探制中的应用.pdfVIP

蹙物德惑霭霭 水产翮安全黼最控制中的应用 曹立民 林 洪 张 瑾 江 洁 (中国海洋大学水生生物制品安全性实验室，青岛266003) 摘要：主要就生物传感器在水产品质量监督及安全控制中的应 1 目前影响水产品食用安全性的主要因素及 用进行了综述，包括对于主要生化质量指标的评定，以及 检测方法 来自于环境的安全危害因子的监测，并就目前存在的问 题及今后的发展趋势作了分析。 目前一般认为，影响水产品安全性的因素主要 关键词：生物传感器，水产品，食品安全 包括机体死后自身生化代谢所产生的有害物质，来 Abstract：This anOverviewOf different自于环境的病原微生物污染、毒素积累，以及农药等 paperpresents biosensOrsaswe¨ as relatedtechniauesfOr 污染物的残留。 safetVquaIitVcontrOlOffisheryprOducts，mainIV Of biOchemical aboutthedetermInation aualitV 1．1 水产品在死后的主要生化变化 andthe Ofhazards suchfreshness， mOnitOrInq the 已有大量研究证明，水产品鲜度的变化与核苷 frOmenv汁Onments．AIsO， existingproblems andthetendenciesOffuture are studVanalVzed． 酸的代谢密切相关，而当机体死亡后，核苷酸类物质 I汪ywords：niOsensOr：fisheryprOducts：fOOdsafety 在一系列酶的作用下，主要按以下途径进行代谢： 中图分类号：TS201．6文献标识码：A 文章编号：1002一0306(2004)12一111一05 黄嘌呤)一x(黄嘌呤)一U(尿酸)在这一过程中，直至 HXR形成之前的反应，均由水产品机体内的内源性 由于日益严重的环境污染，水产品已经成为许 酶类催化，依次为核苷磷酸化酶、次黄嘌呤氧化酶和 多食品安全危害因子的载体，如病原微生物、毒素、 黄嘌呤氧化酶，而之后的反应主要由腐败微生物所 重金属、药物残留、抗营养因子等。与陆生生物相比， 分泌的酶类催化完成。 水产品更容易受到白溶性酶类以及微生物所产生的 腐败微生物的分解作用最终会导致挥发性氮 酶的影响，而且对于以上安全危害因子具有更为显 (TVBN)在机体中的积累，同时研究发现，三甲基胺 著的富集效应。因此，目前世界各国对于水产品的安 氧化物(TAMo)存在于多种海产鱼贝类中，并可在细 全质量控制愈加严格，对于准确、快速、灵敏的监测 菌所产生的三甲基胺氧化物还原酶的作用下转化为 手段的需求也愈加迫切，生物传感器以及相关技术 由此应运而生。 也被认为与海产品的鲜度密切相关。但是在机体腐 与其他检测手段相比，生物传感器具有灵敏度 败初期，TMA含量的增长并不明显，普通的冷藏条件 高、响应速度快、选择性和抗干扰能力强、操作成本 下，往往3～5d后才发现TMA的存在。 低等优点，而且作为生物技术与电子技术和信息技 术的结合体，拥有更为广阔的发展空间和潜力。因 鱼贝类的鲜度评定，而且能够较为准确地指示鲜度 此，生物传感器已成为目前食品、生物安全、环境监