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苹果酒发酵条件的控制与研究.pdf
2008 No 10
·6 0 ·
Serial No 187 China Brewing Technics
苹果酒发酵条件的控制与研究
林 巧 ,杨永美 ,孙小波 ,李流川
(西昌学院 食品科学系 ,四川西昌 615013)
摘 要 : 以苹果为原料 ,经分选、清洗、破碎、榨汁、澄清、发酵、陈酿、过滤等工序制成含酒精 14 %vol 的半甜型苹果酒。对在位发酵罐设置溶氧、p H
值、温度 、转速、罐压、空气流量等发酵条件进行发酵 。
关 键 词 :苹果酒;发酵条件 ;控制研究;单因素试验
( )
中图分类号:TS2627 文献标识码 :A 文章编号:0254 - 5071 2008 10 - 0060 - 03
Control and Study on Optimal Fermentation Conditions of Apple Wine
L IN Qiao , YAN G Yongmei , SUN Xiaobo , L I Liuchuan
( )
Dep artment of Food science , X ichang College , X ichang 615013 , China
( )
Abstract : Apples was made into halfsweet apple wine wit h alcohol content as 14 % v/ v t hough t he procedures of choosing , cleaning , grinding , extracting , clari
fication , fermentation , mellowing , filtration etc Fermentation progressed t hrough setting up DO fermentation p H , fermentation temperation , fermentation rev
oling speed , pressure and air flux
Key words : apple wine ; fermentation condition ; control and study ; singlefactor experiment
苹果营养丰富 ,其中水分 84 % 、蛋白质 02 %～4 % 、脂 酸、芳香物质以及对人体有益的无机矿物质等 ,具有调节人
肪 05～6 % 、总糖 5 %～8 % 、粗纤维 0 1 %～02 % 、有机酸 体新陈代谢 、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管
05 %～8 % ,还含有 17 种氨基酸 ,10 种维生素等 。随着苹 硬化等疾病的发生、控制内胆固醇水平 、抗衰老、美容、美颜
果种植业的高速发展 ,供过于求 ,20 %的苹果因不能销售而 等保健作用 。
烂掉 ,用于深加工的苹果仅 占20 %左右 。而苹果酒是以新
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