农产品贮藏与加工-果蔬糖制.pptVIP

⑵煮制： 将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使 制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强 的原料，如枣、苹果、无花果等。 一次煮制法： 将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直 至达到要求的糖浓度。 初始糖浓度为40%，中间分次加糖，最终要求糖浓达到 60%－65%。 优点：快速 缺点：加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营 　　　养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡， 　　　原料组织易失水收缩。 该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。 多次煮制法： 将处理好的原料加入一定浓度的糖液中进行多次煮制和 浸渍，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓 度为30%－40%， 每次煮制的糖浓度提高10%－20%。 优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂 　　　和发生收缩； 缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器。 快速煮制法（变温煮制法）： 处理好的原料在糖液中交替进行加热和浸渍， 糖液浓度逐渐提高，糖分快速渗入达到平衡，渗糖 推动力是温度差和糖液浓度差。 原料+30%糖液煮沸4－8min→ 15-20℃、30%糖液浸渍4-8min→ 40%糖液煮沸4-8min→15-20℃、40%糖液浸渍4-8min →50%糖液煮沸 4-8min→15-20℃、50%糖液 浸渍4-8min→ …… 优点：渗糖速度快，生产能连续进行，产品受热时间 短，质量高； 缺点：须准备足够多的冷糖液，手续麻烦，工作量大。 真空煮制 （减压煮制）： 原料在真空和低温条件下煮沸，糖分能迅速渗入 原料内部达到平衡，逐步提高糖浓度，直至达到要 求的糖浓度。 优点：原料加热时间短，温度低，制品的色香味及 营养成分均能较好地保持； 缺点：需要真空设备，实际生产中的渗糖速度提高 不显著。 扩散煮制法： 将原料密闭在真空扩散器内，抽真空排除原料 中的空气，加入一定浓度的热糖液，待糖分扩散渗 透接近平衡，扩散器内换成浓度较高的新糖液，如 此反复，直至达到要求的糖浓度。 优点：能连续操作，机械化程度高，渗糖效果好， 对制品品质影响小； 缺点：需真空设备和许多不同浓度的糖液。 （3）烘晒和上糖衣 渗糖结束，将制品捞出沥干，在65℃以下烘干 或用太阳晒干至含水量达18% -22%，含糖量达60% -65%。 干燥后的制品在过饱和的糖液中浸泡一下取出冷 却，再烘干即可在制品表面形成一层糖衣，糖衣有透 明和不透明两种：透明糖衣的糖浆中加入部分糖浆或 果胶、蛋青等。 （4）包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。 散 装 礼 盒 装 袋 装 盒 装 手提袋系列 枕 装 下 料 下 料 封 池 晒 制 晒 制 包 装 包 装 包 装 成 品 二、果酱类加工工艺 1、工艺流程 原料→加热软化→破碎→加糖及配料→浓缩→装罐→ 封罐→杀菌→冷却→果酱类（有果肉） 原料→ 榨汁→ 过滤→加糖及配料→ 浓缩→ 成型→ 果冻类（无果肉）. 2、加工注意事项 ⑴原料：成熟适度，含果胶及酸量多，味香 ⑵加热软化（预煮）： ⑶榨汁与过滤：与果汁的制取相同 ⑷加糖与配料 ⑸浓缩： 测成分：总糖、总酸、果胶含量，对照产品质量要求，不足 部分分别用蔗糖（部分淀粉糖浆）、柠檬酸、果胶 或其它胶体补足 配料：蔗糖：配成70%－5%浓糖浆，过滤备用 柠檬酸：配成50%溶液，过滤备用 果胶粉：先加糖粉拌匀，再用10－15倍水加热溶解 琼脂：先用温水泡软，再加热溶解，过滤备用 投料顺序：果肉浆（汁）→加糖液→加胶液→加酸液 * * 果蔬贮藏加工学 ——果蔬糖制加工 陈 安 均 anjunc2008@yahoo.cn 四川农业大学食品学院 二○一一年五月 无花果脯 第一节：糖制品加工保藏原理 第二节：糖制品加工工艺 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第一节 糖制品加工保藏原理 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。 1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高