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豆腐生产中不同制浆工艺研究.pdf
食石。址钟减
左 艺搜 术
lenceand关chnolon 了Foodlndus妙
豆腐义分 荞羞
卢义伯，潘 超，祝义亮
(南京雨润集团技术中心，江苏南京210041)
1 材料与方法
摘 要:豆腐是中国的传统豆制品，本文研究三种不同的制装工艺 1.， 实验材料
对豆腐和豆装营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响，
黄豆 市售，要求颗粒饱满且大小基本一致，无
结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐
霉变，无破损。
出品率和感官质量有重要的作用，而冷过滤的作用不明显
1.2 实验方法
(p0.05)。
关键词:豆腐，质量，制装工艺 1.2.1 样品制取方法 黄豆平均分为三份，标为 1#
样、2#样和3#样。黄豆在冷水中浸泡sh，水面以淹没
Abstract:Tofuisaklndoftrad1tionalsoybeanProductinChina 黄豆为宜。浸泡达到终点后，采用 1:9，2的水进行磨
}nthlsartlcle，threedlfferentmethodsofsoybeanmllk
浆，蒸汽冲浆法进行煮浆，温度升至60℃时加人
makIngwerestudledtotesttheireffectsontofuand
20岁10kg的消泡剂，至80℃时加人0.3k岁kg的水溶
milkqualitybyconsiderlngnutrltionaJcontent，tofu
性石膏作为点卤剂，分别采取以下加工方法提取豆
yleldandsensorquality.Itisconcludedthst hot-
浆和压榨制作豆腐成品。
f!lteringmethodwasgoodtokeePnutritionalcontentof
1#样 (热过滤与冷过滤相结合的方法):黄豆浸泡
tofuandmllk，increasetofuyieldandsensorquality，
butcool一filteringhadnoevldenteffect(P0.05). *磨浆、过滤、煮浆一二次过滤一点卤一压榨
Keywords:tofu;quality;milkmakingmethod 2#样 (冷过滤法):黄豆浸泡、磨浆。过滤、煮装一
点卤、压榨
中图分类号:TSZ14.2 文献标识码:B
3#样 (热过滤法):黄豆浸泡、磨浆一煮浆、过滤一
文章编 号:1002一0306(20()7)0
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