2015年度畜产品加工与食品安全研究进展.docVIP

2014年度畜产品加工与食品安全研究进展 重庆市畜牧科学院食品加工研究所、家禽研究所 执笔人： （一）前言 食品加工研究所主要从事产品加工机理、应用技术、加工工程及食品安全等领域的研究与技术开发工作精深加工、贮藏保鲜、功能性食品研究和食品开发新技术示范推广 （二）科学研究年度进展 1、荣昌猪不同生长阶段猪肉品质特性研究 不同生长阶段肌肉营养品质测定。完成了对初生乳猪、25日龄乳猪、8月龄猪肉品质的测定工作，获得基本参数。并额外测定了50日龄、90日龄、150日龄、10月龄荣昌猪的肉品质特性指标，完善了荣昌猪猪肉品质的相关参数。 不同生长阶段荣昌猪猪肉营养成分的变化规律研究。分析得出，荣昌猪出生以后最长肌水分含量随时间的延长逐渐降低，至25日龄时背最长肌的水分含量降至最低值，这与乳猪出生前及出生后所处的环境有关，在出生前，胎儿存在于母体的羊水水中，其被最长肌水分含量相对较高，出生后生长环境发生了剧烈的变化，从而导致其在25日龄内背最长肌水分含量呈现出极显著的降低。25日龄后，由于逐渐适应了新的生长环境，其背最长肌的水分含量逐渐恢复到出生时的水平，之后随着时间的延长虽然出现小的波动，但总体趋于稳定。这是乳猪适应新的生存环境的一个必然结果。腿肌水分含量随日龄的增长呈逐渐降低趋势，但总体水分平低于出生时的腿肌水分含量。这与腿肌的在出生后进行大量的运动刺激肌纤维迅速生长发育有关。腿肌肌纤维的大量生长使腿肌变得紧实，并因生理需要降低了水分的持有量，从而造成水分含量降低，至150日龄时降至最低。后期虽然随着肌肉发育程度的变化有所增加，但其水分含量始终低于初生时的腿肌水分含量。 不同生长阶段荣昌猪猪肉粗蛋白含量变化趋势。背最长肌与腿肌肌肉干物质粗蛋白含量变化趋势基本一致，均随日龄的增长而呈现增加趋势，50日龄前，其干物质粗蛋白含量增加最为显著，50至150日龄，肌肉干物质粗蛋白含量增加速度减缓，150日龄后，肌肉干物质粗蛋白含量基本稳定。数据提示，50日龄前是荣昌猪肌肉蛋白质生长发育的关键时期，应在该时期内提供高蛋白饲粮进行饲喂。 不同生长阶段荣昌猪猪肉粗脂肪含量变化趋势。初生乳猪背最长肌与腿肌肌肉粗脂肪含量相同，50日龄前背最长肌粗脂肪含量高于腿肌，而50日龄后，腿肌粗脂肪含量高于背最长肌，二者的变化趋势始终保持一致。初生至25日龄之间呈现显著增高趋势，25日龄达最高值，25至50日龄粗脂肪含量显著降低，之后直至150日龄一直保持降低水平，150至240日龄又显著增加，240日龄后变化不显著。数据提示，在烤乳猪制作过程中，25日龄屠宰荣昌猪乳猪可以获得更好的口感。而对于50-150日龄的荣昌猪，其猪肉的香味处于最差阶段。150-240日龄时荣昌猪猪肉最终特有的香味、口感形成的关键时期，应该以高能饲粮进行饲喂。240日龄时荣昌猪猪肉的香味及特殊口感完全形成。背最长肌和腿肌8种脂肪酸含量在初生至25日龄呈现显著增加的趋势，25日龄时达到最高值，25日龄至90日龄呈显著降低趋势，90日龄以后，脂肪酸在体内的含量变化不显著。总体变化趋势与粗蛋白含量随日龄增长的变化趋势一致。 不同生长阶段荣昌猪猪肉氨基酸组成及含量变化趋势。由甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸从初生起至50日龄止，含量呈增加趋势，50日龄后呈降低趋势，其余14种氨基酸均随日龄的增长而呈增加趋势，50日龄以后各氨基酸的变化趋势不显著。 荣昌猪屠宰及食用加工品质研究。分别对8月龄、10月龄荣昌猪进行屠宰分割，测定其屠宰率、瘦肉率、皮+脂肪比率、骨比率等屠宰性能指标以及肌肉pH值、肌肉剪切力、滴水损失率等食用加工性能指标，并与《中国猪品种志》1986版中描述的相关指标进行了比较，为荣昌猪的发展演变和开发利用提供了具有较高价值的参考材料。 2、鹅体内重金属沉积规律及其对鹅肉品质的影响 不同日龄不同组织中铜的沉积规律研究。在四川白鹅日粮中分别添加不同浓度的铜元素（100mg/kg,200mg/kg,300mg/kg）进行饲喂，测定对不同日龄（4、6、8、10、12周）的四川白鹅血液、肝、胸肌、皮脂等部位铜的含量，得出不同日龄鹅体内铜在不同部位的沉积规律。 铜含量对鹅肉品质的影响研究。利用不同浓度的高铜饲料饲喂四川白鹅，生长至84日龄（一般的出栏日龄），称重、屠宰，测定胸肌氨基酸组成、色值、蒸煮损失率等指标，同时测定皮脂中脂肪酸组成，分析重金属铜对鹅不同部位肉品质的影响规律。 3、延长卤鹅保质期的实验研究 本研究采用不同的微波处理条件对卤鹅进行灭菌处理，通过对比实验确定微波杀菌的最佳条件，并对使用不同包装材料包装后的卤鹅进行微波杀菌处理，通过保存期间微生物的变化情况来选择卤鹅的最佳包装材料。研究结果显示，微波杀菌时间越长，脂肪氧化越快，过氧化值越高，脂肪含量不同使腿、胸、皮各部位的过氧化值有明显差异。为降低