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宰后糖酵解潜力对肉质的影响及宰前饲养管理调控.pdf

一 26一 中国饲料 2010年第4期 宰后;IiI砉酵解潜力对肉质的影响 及宰前饲养管理调控 华南农业大学动物科学学院 雷 剑 冯定远 左建军 摘【要】本文综述了肌肉中糖原前体和大分子糖原两个糖储对宰后肉中糖酵解潜力和肉质的影响,以及宰前饲养 管理调控对 肉质的调控 关【键词】糖储备 ;糖酵解;肉质 ;饲养管理 [中图分类号】$811 [文献标识码】A [文章编号]1004—3314(2010)40~0026—05 [Abstract] eeffectsofglycogenpoolsandmacroglycogenonmeatqualityanditsmanipulatingstrategiesoffeeding andmanagementinante—mortem weresummarizedinthearticle. K【eywords】glycogenstore;glycolyticpotential;meatquality;feedingandmanagement 1 肉中糖原储备及其可能的代谢机制 糖浓度)+乳酸浓度。随后 ,该公式被广泛应用于 动物肌肉中糖原主要储备于糖原前体和大分 评估糖酵解与肉质关系。由上式可见 ,肉中糖原和 子糖原两个糖原池。Lomako等 (1993)报道 ,碳水 单糖浓度直接影响GP的大小 .且糖原池 中原有 化合物/蛋 白质 比值较高的称为大分子糖原 (最高 的糖原前体和大分子糖原并不直接参与糖酵解过 分子质量约为 l04kDa)。糖蛋 白含量为 0.35%; 程(Bee等,2006;Hamilton等,2002;Rosenvold等, 蛋 白质/碳水化合物 比值相对较高的为糖原前体 2001),而是首先要转化为不含蛋 白质的糖原和单 (分子质量低于 400kDa),糖蛋 白含量 约为 糖 (Lomako等 ,1993)。许多研究证实 ,宰后肉中糖 10%。活体肌肉中,糖原前体和大分子糖原两个 原含量可影响糖酵解的程度和速度,致使乳酸产 糖原池有不同代谢调节机制 。可相互转化 ,但具体 生量和 pH值发生改变 ,也影响肉色 、滴水损失 、 转化途径 尚不清楚 (Bee等 ,2006;Granham等 , 多汁性 、嫩度等肉质指标 (Bee等 ,2006:Hamilton 2001)。研究证实,糖原合酶 、糖原前体合酶 、分支 等 ,2002:Rosenvold等 ,2001)。 酶和大分子糖原合酶等参与了糖蛋 白合成为糖原 2.1 pH 肉中pH的变化 除受高能磷酸化合物 前体进而转变大分子糖原 的过程 (Lomako等 . 的含量 、ATP的周转率和肌肉组织的缓冲能力影 1993),而脱支酶和糖原磷酸化酶则参与了糖原前 响外 ,主要取决于屠宰时糖原储备水平。YIa—Ajos 体和大分子糖原转化为糖原和单糖的过程 (YIa— 等 (2007)报道 ,脱支酶活性和 GP对肉终 pH变化 hjOS等,2007;Bee等,2006)。动物宰后,这两个糖 贡献度为 4O%。Hamilton等 (2002)报道 ,活猪肌 原池消失 。肉中糖原前体和大分子糖原仍可分解 肉GP、宰后肉GP与肉游离葡萄糖浓度相关系数 为糖原或单糖 (如葡萄糖),且伴随着糖酵解 的发 为 0.47~O.7(P0.001),而活体 GP、宰后 肉GP 生,肉中大分子糖原、糖原前体和游离葡萄糖浓度 和游离葡萄糖浓度与终 pH的相关系数分别为一 均有不同程度降低 (YIa—hjOS等,2007;Bee等, O.31、一0.49和一0.62 (P0.01)。Rosenvold等 2006;Rosenvold等,2001)。

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