冬瓜膨化米饼的研制.pdfVIP

粮油食品科技第16卷2008年第6期 粮油食品 每瓜膨亿 米锯 的研 利 惠丽娟 (渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 121000) 摘 要：以粳米、冬瓜为主要原料 ，应用正交试验方法，对冬瓜米饼 的配方和微波膨化工艺进行 了 研究，试验得 出最佳工艺配方为粳米粉 ：糯米粉 =60：40配成的预混粉 ，添加 5％冬瓜汁，4％白砂 糖和2％食盐，最佳工艺为膨化时采用频率2450M}lz，功率800W，加热时间80S。 关键词 ：粳米；冬瓜；微波；米饼 中图分类号：IS213．3 文献标识码 ：B 文章编号：1007—7561(2008)06—0065—02 大米作为世界 卜产量第二位 的谷物 ，营养丰 成型一干燥一微波膨化一冷却一成品。 富。大米的主要营养成分有蛋 白质 、糖类 、钙、磷 、 1．3 操作要点 铁、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维牛素B 、维生素 B’等： 1．3．1 物料的选择和粉粹 选用新鲜、优质的盘锦 其蛋白质的消化率约 66．8％～83．1％。糯米含 粳米，并将其粉碎至 100同左右备用 。 有蛋n质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B族及淀 1．3．2 冬瓜汁的制备 将冬瓜洗净，去皮、切半，去 粉等成分，足适于温补强壮的食品，具有补中益气、 瓤后切成 3～4onl的块 ，投入螺旋榨汁机 中冷榨 ，取 暖脾 胃的作用--l_冬瓜属葫芦科植物，南北各地均 出汁液 ，并将汁液急速加热至 82～87cc，经迅速冷 有人齄种植 ：冬瓜含钉较丰富的蛋白质、糖类 、维生 却后离心分离以除 冬瓜汁中热凝固物。取出七清 素 C、矿物质等成分 ，所含 ca、 等无机盐 比西瓜 、 液静置 2h，过滤后滤液备用 。 南瓜 li寓。冬瓜具有防治叶1暑烦渴作用：现代医学 1．3．3 打芡调粉 取混合粉总量的20％，加冬瓜 发现冬瓜含有大量丙醇二酸 ，能防止脂肪堆积，有减 汁及水调制成浆。液体总量是混合粉量的2．5倍。 肥之功效。 1．3．4 糊化 将盛有浆的烧杯放人沸水中，边加热 食品的微波膨化是利用卡f1变和气体的热压效应 边搅拌，防止焦化，搅拌至浆料成半透明粘稠糊状为 原理 ，通过微波能的辐射传导，使被加工物料内部的 止 。温度在 70～85℃。 水分在高频电场能的作用下，分子获能极振并产生 1．3．5 调粉 在糊化后 的浆料 中加入剩余 的混合 剧烈的热运动，最终迅速升温汽化、增压膨胀。同时 粉 (含有糖 、盐)，调制成面团。 在蒸汽膨胀动力带动下，物料组分中的高分子物质 1。3．6 制坯 、汽蒸 将面团制成2．5—3cm直径的 伸展变形、结构变性，从而成为具有网状组织结构特 圆柱形，汽蒸 30min，以保证淀粉充分糊化。 征、定 的多孔状制品的过程。将冬瓜汁添加到大 1．3．7 冷却处理 在 2～5cc下放置 24h。 米 糯米的混合粉 中，运用微波膨化技术制作新 1．3．8 切片成型 将面团进一步切片 ，厚度为 2～ 米饼 ，赋予米饼特殊的保健功能，不仅增加了米饼的 3innl，厚薄尽量均匀。 新品种，更拓展 r稻米深加工的途径F27。 1．3．9 干燥 采用二段干燥工艺。第一阶段温度 l 材料与方法 为40℃、时间为 3h，第二阶段温度为60c(=、时间为 1．1 材料与设备 3h，控制水分在 16％～18％之间。每一次干燥后 材料：粳米(艋锦产)，糯米粉、冬瓜、白砂糖、盐 饼坯静置 4h，使其水分均匀分布。