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大豆产业的新机遇 ——大豆蛋白在食品中的应用 田仁林(美国大豆协会) 国民膳食营养调查结果显示，我国居民的营养状况在近年内得到了很大的改善，各 种营养在膳食结构中的比例趋于合理。营养素的摄取量也有提高。但是，这种情况还没 有得到根本性的改变，必须加以改善。 从三大基本营养素的摄取情况分析，油脂、碳水化合物偏高，蛋白质偏低。而且蛋 白质的来源从动物和谷物较多，其他植物蛋白较少，质量不高。这种饮食结构造成了我 国人群中肥胖人比例的增多。因为油脂和碳水化合物易在人体中积累形成脂肪。同时在 另一部分人群中又有明显的营养素缺乏的现象。由于营养素的缺乏，人体抵抗力减弱， 免疫力降低，各种疾病得以趁虚而入，人们在工作中难以全身心投入，学生在上课时注 意力不易集中。更有许多人处于亚健康状态，成天萎靡不振，昏昏沉沉；夜间难以入睡， 白天精力不足。这些现象多半是由营养素摄入不足引起的。 营养素最基本的有三个——油脂、蛋白质和碳水化合物。此外，矿物质、维生素这 ’ 些微量元素对人体健康也非常重要。 一、大豆蛋白的营养价值： 蛋白质是生命的基础，在人体新陈代谢过程中起着至关重要的作用。蛋白质的来源 分为：动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白。以动物蛋白和植物蛋白对人体健康最为重要。 动物蛋白的来源有：猪、牛、羊肉、鸡鸭家禽鱼、牛奶、鸡蛋等；植物蛋白主要从 谷物和豆类中获得。 动物蛋自的优点是营养价值高，味道好，缺点是脂肪含量和胆固醇含量高，价格贵。 植物蛋白中的谷物蛋白的优点是价格便宜，不含胆固醇和脂肪，但是营养价值不高；而 豆类蛋白质的营养价值很高，不含脂肪和胆固醇，价格也很便宜。 衡量蛋白营养价值的高低要看组成蛋白的元素——氨基酸的模式是否适合人体的 需要。 蛋白质是由氨基酸组成的，氨基酸有20种，其中的8种是必须氨基酸，即：人体 必不可少又不能自身合成的氨基酸。赖氨酸是这8种必须氨基酸中最重要的，因而被称 6l 为第一必须氨基酸。 动物蛋白和豆类蛋白的赖氨酸含量很丰富，超过了人体的需要。它们所含的各种氨 基酸也很均衡，完全可以满足人们健康的需要。但是谷物蛋白的赖氨酸含量偏低，大米 蛋白的赖氨酸含量只有理想值的76％。而小麦蛋白的赖氨酸含量则更低，只有49％，所 以，“大米白面营养丰富的说法是不对的。 蛋白质中氨基酸形态 Thr Lso Leu Val Food食物 Try Lys Met+CysPhe+Tyr 色 苏 异亮 亮氨酸 赖氨酸 蛋+胱氨 苯丙氨酸 缬氨 氨酸 氨酸 氨酸 酸 +色氨酸 酸 Ideal理想 11 35 42 70 51 26 73 48 Soy大豆 13 49 44 74 61 27 83 46 Milk牛奶 14 45 60 97 79 34 96 66 MotherMilk 16 48 57 97 70 40 101 53 母奶 Eggs蛋 16 49 62 87 67 56 97 72 Rice米饭 1l 44 39 72 39 44 94 61 Wheat小麦 12 29 53 78 25 30