天然食品防腐保鲜手段—保鲜菌种研发应用.pdfVIP

天然的食品防腐保鲜手段一保鲜菌种研发及应用 天然的食品防腐保鲜手段一保鲜菌种研发及应用 丁原涛，金苏 (丹尼斯克(中国)有限公司上海200335) 摘要：食源性微生物作为食品保鲜与安全的解决手段已有长久的应用历史，这是对生态学中“生物拮抗”原理的新的 诠释。本文主要对食品来源微生物．保鲜菌种在食品防腐保鲜领域的相关研发及应用进行了充分的论述，对于保鲜菌 种的应用特别是在发酵食品中的应用具有很好的启示． 关键词：保鲜菌种；发酵食品；生物保藏 中图分类号：TS201．3 文献标识码： B NaturalFoodProtection and of Solution———DevelopmentApplication ProtectiveCulture DINGYuan—tao．JINSu (Danisco(China)Co．，Ltd．Shanghai200335，China) Abstract：Thereis aboutfood-borne forfood and history long micro—organismsapplicationsafetyprotection．Thispaper reviewsthe and of makefoundationforits infood mainly developmentapplication cultures，to application protective fermentedfood productsespecially products． culture，fermented Keywords：protective food，bio-protection 1前言 肉制品、发酵果蔬等的微生物的抑菌能力予以评价。 丹尼斯克公司率先在全球研发并生产以 食品安全与保鲜是食品行业的重要课题，数千年 来人们都在不断探索发明安全高效的食品保藏手段， 母、霉菌、李斯特菌及其它有害菌的生长，延长奶酪、 从钻木取火到罐藏术的创新应用一直到各种非热杀 酸乳、酸奶油和发酵肉制品等发酵食品的货架期。中 菌工艺的开发运用，人类探索追求的步伐始终没有停 国的发酵食晶种类多，可筛选范围大，保鲜菌种最终 歇。 作为天然手段运用于该类食品的防腐保藏的意义深 当前国际食品科技研究前沿的热点之一是天然 远。 食品保鲜方案的开发与运用，包括微生物代谢产物、 植物提取物以及抑菌性食源性微牛物的筛选等。同 2保鲜菌种的相关机理 时，国内外对植物源食品天然防腐剂的研究也异常活 食源性微生物一保鲜菌种的研究出发点主要基于 跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多生理活 性物质具有抗菌作用。 是指微生物利用自身的代谢产物或数量上的优势来 而更大的天然保鲜亮点足：在众多传统发酵食品 与目