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突破美拉德反应瓶颈
——无糖聚葡萄糖在面包食品中的应用进展
董丹丹
(上海博程生物科技有限公司，上海200090)
摘要：美拉德反应一直是困扰水溶性膳食纤维在面包中的应用难题，市场上普通的水溶性膳食纤维如
菊粉、聚葡萄糖都因含有少量的单糖，使其在面包及焙烤类食品中的应用带来不便。利用先进的膜分离技术
生产的无糖聚葡萄糖。其单糖含量低于0．5％，有效解决美拉德反应带来的负面影响。使水溶性膳食纤维在
面包中的应用得以广泛推广。
关键词：美拉德反应；高纤维；面包应用
maillardreactionnecks
Break bottle
through
——the of free
progresssugarpolydextrose
inbread
applicationfood
DONGDan．dan
Biotech
(ShanghaiWinway Co．，Ltd．，Shanghai200090)
of di-
reactionis a soluble fiber inbreadfood．Thesoluble
Abstract：Maillardalwayspuzzle dietaryappficafion general
bitof
fiberinmarket bethhavea monosaccharide intheir
etary such鹊：inulin，polydextroge which旆Ilgdifficultyap-
free advanced
ofbreadand membrane
phcafion bakeryfood．Sugarpolydextroseproducedby separationtechnique啪
controlitsmonosaccharidecontentbelow5％．ItCan solvethe effectsresultfromMaillardReaction
efficientlynegative
inbread
and the ofsoluble fiber food．
promote dietary
apphcafion
Keywords：maiUardreaction；hishfiber；bread印plication
面包作为一种方便、美味、营养的日常烘焙 时尚。
食品，一直被“都市一族”所青睐。但随着生活 膳食纤维作为“第七大营养素”和新型食品
水平和对健康要求的提高，普通的面包已不是消 配料，经欧美、日本等发达国家长达30年的实践
费者的首选。卡路里控制委员会的报告指出：世 应用，
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