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中国乳制品工业协会第十九次年会报告论文集 年会论文 聚葡萄糖的特性及其在乳制品中的应用 剃军军1，萎竹茂1，剜吉建2，李跃2 (1。烟台大学生命科学学院；2。山东民强生物科技有限公司) 【摘要】聚葡萄糖体力一辞水溶槛膳食纤维，具有惑好的理化特挂和生理功能，可广泛应臻 于各种食品中。本文主要综述了聚葡萄糖的结构和组成、理化和生理特性及其在乳制品中的成 髑。 【关键词】聚葡萄糖；特性；乳制品；应用 0前育 其低热量、稳定、高耐受性和可作为益生元的特 1965年，HansRennhard博士发明了聚葡萄 点，使其具备了更多的保健功能和加工优势。 糖，又经过16年的研发、探索，最终获得FDAl聚麓萄糖的结构及组戒 (Foodand Administration，美国食品与药物 Drug 聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖， 管理孀)批准，予1981年将聚蔫萄糖推向了市场由麓萄糖帮少量的由梨醇、柠檬酸经高温熔融缩 [1_21。 聚而成，其结构如图1．所示。由于聚合度的不同， 聚葡萄糖属于永溶性的膳食纤维，是一种低 热量、无糖、低血糖指数、稳定、具有极高耐受 量在5000Da以内的占88。7％E21。 性的特殊碳水化合物。与不溶性的膳食纤维相比， 蝴蟹一鬻蝴罄 图1 聚葡萄糖的分予结构式 structural Fig。{The formulaofpolydextrose ·2∞· 年会论文 中国乳制晶工业协会第十九次年会报告论文集 近年来经过改进(除酸、脱色等精制过程)后， 糖K以及改性聚葡萄糖(Litesse)和糖炼聚麓萄糖 目前的聚葡萄糖产品生要有A型，N型，聚葡萄 (LitesseUltra)4种形式(表1．)。 表1不同类型的聚葡萄糖 Tab．1Differentof typespolydextrose 2聚葡萄糖的特性 聚葡萄糖可以馋为一种湿润剂，防止或减缓 2．1理化性质 含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸 2．1。1永溶性 水，并且有裂予控甓温度的变化。环境温度离对， 聚葡萄糖易溶子水，25℃时溶解度为80％， 固体聚葡萄糖会充分吸水。聚葡萄糖的另一个重 加热溶解的更快，这是聚葡萄糖作为填充荆时与 要特性是对溶液水分活度的影嫡。水分活度会影 纤维类的不同之处。聚葡萄糖K比聚葡萄糖溶解 响食熙质构、湿度变化和卫生区稳定性。 速度快，因为KHC03起了分散剂的作用。 2．1．5风昧 2．1．2稳定性 聚葡萄糖没有甜味，但是A鍪}穗有酸善味， 聚葡萄糖非常稳定，在25C、45*0和60(2裸经改性后味道变淡或消失。另外，聚葡萄糖浓度 露的条件下蕊察无包装的聚葡萄糖，它可以稳定 高对会产生不良熙昧，这可通：逑减多用量、热调 的保存90天以上。但聚葡萄糖粉末会吸湿，须有 味料或风味修饰剂来消除。 良好的包装，贮存子低湿度条件下。聚葡萄糖溶 2．2生理性质 液也棚当稳定，微生物难在其中生存。N型聚葡 2。2．1低能量 萄糖暴露在空气中会失水，且高温下长时间放置，