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辣椒中的几种功能成分及其应用 ■湖南省农产品加工研究所彭书练 湖南生物机电职业技术学院丁芳林 辣椒含有的营养物质丰富而全面。产自湖 功效，主要用于关节痛、腰背酸疼、扭伤瘀肿及慢 南的长角辣椒，每1009鲜果可食部分中含蛋白质性关节炎和未溃破的冻疮等疾病。 1．69，脂肪0．39i碳水化合物8．39，钙28．0mg，1．3抑茵作用 磷32rag，铁1．2mg，胡萝卜素0．40rag，硫胺紊杨海燕等对辣椒碱的抗菌作用进行了研究， 0．03rag，核黄紊0．12rag，尼克酸0．8mg，尤其是试验结果表明辣椒碱具有广谱抑菌作用。辣椒碱对 维生素C含量高达125mg，其营养成分含量是蔬菜 细菌、酵母菌有较好的抑制作用，尤其对细菌抑菌 中的佼佼者；而所含辣椒碱、辣椒色素和辣椒籽油 效果更为显著，且辣椒碱的最低抑菌浓度均较低； 更有广泛的药理和保健作用。 辣椒碱对霉菌无抑制作用。辣椒碱在不同的pH范 围内均较稳定，在中性条件下能更好地发挥抑菌作 1辣椒碱及其应用 用。辣椒碱抑菌活性在高温下稳定，实际应用中受 辣椒中所含辛辣成分为辣椒碱，它决定了辣 限制较少，可广泛地应用于食品工业。 椒辛辣程度的75％，此外辛辣成分还有二氢辣椒 1．4脂质过氧化调节作用 碱，高辣椒碱，高二氢辣椒碱等14种辣椒碱的同系 辣椒碱对气体、化学和辐射等刺激剂诱导的 物。辣椒中辣椒碱的含量也因辣椒的品种、果实解 脂质过氧化具有调节作用。采用二氧化碳和臭氧感 剖部位、产地、采收时间、保存方法等不同而有差 染肺组织，不仅能通过自由基的形成引起脂质过 异。研究发现，同一品种以果实内胚座组织(生籽 氧化，而且还能通过激活C2纤维引起脂质过氧化。 部位)及隔膜组织含量最高，而果皮次之，种子最 在与这些气体刺激剂接触之后，长期给予辣椒碱。 低；果皮中的辣椒碱以果实中段最多，近萼片端次 产生明显的抑制脂质过氧化作用。同样，在与气体 之，辣尖处最少；而不同品种所含辣椒碱差别很大。 刺激剂接触前后，辣椒碱短期处理，对自由基诱导 辣椒碱的作用主要有： 的脂质过氧化形成呈显著的抑制作用。总之，以辣 1．1镇疼．止痒作用 椒碱及其类似物作为对不同类型刺激剂诱导自由基 人和动物内服或局部使用辣椒碱，都显示对 损伤的保护剂，很有希望用于治疗。 伤害性热和化学品刺激所引起的疼痛和瘙痒有明显 1．5心肌保护作用 失敏作用。辣椒碱的镇痛作用持久，无成瘾性，不 辣椒碱能诱导早期和延迟心肌保护，其保护 但可替代吗啡和杜冷汀避免成瘾性，而且镇痛作用 作用可能与促进降钙素基因相关肽(CGRP)释放有 还优于二者。因此该产品已被广泛用于治疗关节炎、 关。对于大鼠再灌注损伤的心肌，辣椒碱可改善其 肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经 一c、功能、降低肌酸激酶释放，并升高CGRP的血浆 痛等病症，目前国外辣椒碱主要用于外用止痛剂、 浓度。 戒毒镇痛剂、止痒剂。 1．6对消化系统的作用 1．2抗炎作用 各种临床资料表明，食用辣椒对于人体消化 研究发现辣椒碱对二甲苯、巴豆油所致小白 性溃疡具有防治作用，辣椒碱可以预防内毒紊诱导 鼠耳廓肿胀和丁酸菌、P2物质和鹿角菜胶引起的动 的肠粘膜损害，能促进对醋酸诱导的胃溃疡的痊 物关节炎有显著的抗炎作用．从而揭示辣椒碱具有 愈；对大鼠预先给予辣椒碱，对于乙醇、阿斯匹林 抗炎功效，在炎症发生前或炎症高峰期，服用辣椒 以及压力所致的试验性胃粘膜损伤有明显保护作用。 碱均有效。另外．辣椒碱对用组胺或P2物质引发 此外，辣椒碱也可以促进胃肠的蠕动。 的人体皮肤炎症也有显著的抗炎作用。由于辣椒碱 1．7减肥作用 具有扩张毛细血管，改善局部血液循环，加速致痛 试验表明，小鼠饮食中每日给予辣椒碱ling／ 物质代谢，从而起到消炎止痛的作用。临床上由辣 kg连续28d或56cl，发现在表皮吸收细胞中只有少 椒浸膏，薄荷脑、冰片和橡胶基质制成的硬膏一辣 量脂肪，表明辣椒碱对脂肪的吸收有抑制作用。辣 椒风湿膏．具有祛风散寒，舒筋活络、