TBHQ在富油食品中的应用现状和前景.pdfVIP

维普资讯 农品，业斜枝 ScienceandTechnologyofFoodlndustry 梁 莹。崔炳群 (广东省食品工业研究所，广东省食品工业公共实验室，广东广州510308) 是 ：TBHQPGBHABHT生育酚 (见 图 1)。 摘 要：TBHQ 又名特丁基对苯二 酚，是 一种 酚类抗氧化剂。 对 照 TBHQ具有高效和稳定等性能，在 富含油脂食品中能延 0．02％生育酚 长食品的货架期，提 高食品的安全性。其主要的运用领 域在食用油脂、油炸烘焙食品、坚果谷类食品、肉制品等。 002％BHT 本文主要对TBHQ在各类食品中的运用方法和效果、运 0．02％BHA 用技 术的研 究方 向进行综述。 0．02％PG 关键词：TBHQ，油脂，抗氧化，复配，添加方法 0．02％TBHQ 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 0 20 40 60 80 100 120 140 文 章 编 号：1002—0306(2007)12-0228—03 POV值达到20mmol／kg时，酸败临界点的时间(h) 图1 猪油的AOM稳定性(60℃) 鱼油含有 高度不 饱和脂 肪 酸 EPA 和 DHA，余 富油食 品的油脂在 空气 中发生氧化作 用 ，产生 杰 等人研 究抗氧化剂在鱼油 的抗氧化作用实验表 自由基 和过 氧 化 物 ，这 是食 物 酸败 的早 期 指 标 。过 明：在常温下贮存鱼 油 ，未加 TBHQ 时 ，达 到过氧化 氧化物进 一步分解形成小分子 的醛 、酮 、酸等有机化 值卫 生 限量标 准 的时 间是 13d，而 加入 TBHQ后 达 到 合 物 ，该类物 质会 直接 影 响产 品 的 口感 和 风 味 ，而且 该值 需要 80d。不 论是 60(2还是 常温 下 ，对 鱼 油抗 氧 对人体 的健康有极大 的损害 。研 究人 员一直致力于 化 能力强弱依次是 ：TBHQ BHABHTPG。 探讨高效 的抗氧化技术 ，研制安全 的产 品。TBHQ等 1．1．2 植 物油脂 植 物 油脂 中油 酸 、亚 油 酸 、亚 麻 酸 抗氧化剂 的成功研制和广泛运用解 决 了富油食 品的 等不饱和脂肪酸含量高 ，对人体有益 ，但在 空气 中极 酸败 问题 。TBHQ、BHA、BHT、PG等都属于 自由基 吸 易发