发酵鳙鱼糕的研制.pdfVIP

食品，}l斜枝 王 艺 }支 V o1．29No．11。2008 邓孝平，贺 莉，侯 芳，刘忠义 (湘潭大学化工学院食品与生物工程系，湖南湘潭411105) 摘 要：研究了发酵鳙鱼糕的生产制作方法。鳙鱼肉糜加入酵母、红曲和乳酸茵的混合培养物，在 30％时发酵6～8h， 然后与五花肉斩拌均匀后调配，采用热加工成型，可以制得质量优 良的鱼糕。接种混合菌种发酵能改善鳙鱼糕的风 味、粘结性、弹性、柔韧性和 口感。用鳙鱼肉糜为原料，经过混合菌种发酵可以生产出优质的鱼肉糜制品。 关键词：鳙鱼，肉糜 ，发酵，鱼糕，乳酸菌，酵母 Developmentoffermentedbigheadcarp Aristichthysnobilissurimicakes DENG Xiao—Ping，HE Li，HOU Fang，LIU Zhong-Yi (DepartmentofFoodandBiologicalTechnology，XiangtanUniversity，Xiangtan411105，China) Abstract：Processing technology offermented bighead carp (Aristichthys nobilis) surimicakeswas developed．The bighead carp surimiwas inoculated with mixed starter cultures of lactobacillus，yeast and monascusand fermentedfor6-8hat30oc．Andthen．thefermentedsurimiwasmixedwithporksurimi．Thismixed surimjwasprocessedintofishcakesbyheat．Taste，flavor，conglutination，elasticnessandtendernessoffishcakes canbesignificantlyimprovedbyfermentationinoculatedwithmixedstartercultures．Usingfermentedbigheadcarp surimiasmainmaterialscanpreparefishsurimiproductsofhighquality． Keywords：bigheadcarp(Aristichthysnobilis)；surimi；fermentation；fishcake；lactobacillus；yeast 中图分类号：TS254．5 文献标识码：B 文 章 编 号：1002—0306(2008)01l-0195-03 我 国是世 界上 淡 水 鱼产 量 最 大 的 国家 ，淡 水 鱼 凝胶性质 、外观 、色泽 以及 口感等特性 的改善 。鳙 的产量 约 占世 界总产量 的 2／3 。可是 ，我 国淡水鱼 鱼 (Aristichthysnobilis)和 鲢 鱼 (Hypophthalmichthys 的加工量不足其产量 的7％ ， 此大力开发淡水鱼加 molitrx)在我 国被广泛养殖 ，产量较大 ，但 是鳙 、鲢鱼 工技术是 当务之急 。水产 品营养丰 富 ，味道鲜美 ，具 是典型 的低值鱼 ，由于特有 的鱼腥 昧 以及体薄 肉少 ，既 有 低 脂 肪 、高 蛋 白、营养 平 衡 性 好 的特 点 ，深 受 人 们 不适合鲜食也不适合加工成熏鱼产 品。本文探讨 了用 喜爱 。受传 统生 活 习惯等 的影 响 ，淡水鱼大都 活销 混合接种乳酸菌 、酵母和红 曲发酵 的鳙鱼 肉糜制作发 或鲜销 ，加工量很少 ，深加工严重滞后 。 日前鱼类 酵 鳙鱼糕