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食品工业中干燥技术与干燥机的选择 高振江 曹崇文 (中国农业大学机械工程学院北京100083) 摘要本文结合国内外干燥机的现状，根据干燥机的干燥工艺和加热方式并结合食品加工的特 点，在综合已有干燥机分类方法的基础上，用图表的方式对于燥机进行了有序的综合分类。对不同 型式干燥机的工作碾理和结构特点以及每种干燥机适宜加工的物料形式作了综述。 关键词干燥机：干燥工艺；食品 中图分类号TQ051 Selectionof and ProcessonFood DryerDrying Industry Gao Cao ZhenjiangChongwen and ofMachinery (College Engineering，CAU100083) words Key dryer：dryingprocess：food 干燥，是一个古老的加工技术。追溯历史，石器时代的人类就有利用太阳光干燥、保存食品的 记录，但直到20世纪50年代，人类才研制开发出了能生产商质量食品的干燥加工技术与机械。实 践证明，适宜的干燥方法和技术不仅可减少食品加[、贮存和输送的费用，而且可以延长食品的货 架期，减少食品的腐败和保持其风味和色泽Ⅲ。 已开发和应用的干燥技术和干燥机械种类很多，适宜加【：的物料范围也很广。但在食品工业中， 由丁其加r物料的理化指标的特殊性，在针对一种特定的食品物料和制定相应的加工工艺时，如何 正确地选择干燥工艺与干燥机，使其能满足食品加工工艺要求，保持其特有的物化指标，则是食品 加。【业加工中不可忽视的问题。 本文结合国内外干燥机的现状，就干燥机的干燥工艺、加热方式、结构等问题对干燥机进行了 必要的分类，并对各种干燥机的工作原理和特点作了简述，以期能对食品加工专业的工作者在制定 产品的加j：j二艺和选择干燥机时能有一个帮助。 259 1I干燥机的分类 干燥机的分类通常有多种形式，每种干燥机根据操作方式、结构原理、加热方式、物料的运动 形式、传热原理、干燥室的压力等都有不同的分类方法。如根据操作方式，可分为间歇和连续两种： 按加热方式，可分为对流、传导与辐射等，其间又可分为直接加热与间接加热；而按结构原理，可 分为箱式、隧道式、滚筒式、塔式、盘式等。如此多的分类形式，使得在实际的运用当中，尤其是 非干燥专业的技术人员，怎样选择、应用干燥技术与干燥机来为特定的加工工艺服务，就感到无从 F手。如何将这些分类方法与本专业的加工工艺有机的结合起来，并能在实际工作起到一定的指导 作月j，使更多的领域能很好的运用干燥技术来为之服务，则是值得研究的问题。 由于干燥机的种类根多。而干燥技术的应用领域也相当广泛，一种综合分类使其能涵盖所有的 干燥机和应用领域是不可能的，本文仅在食品工业应用领域，对当前较成熟的干燥机进行大致的分 类。 首先根据操作方式，将干燥机分成批式和连续式两种干燥机，再根据加热方式、传热原理和干 燥室的压力等进行进一步不同分类，最后按结构分类。具体分类见下图。 2．各种干燥机的简单工作原理及特点 2．1箱式、隧道式干燥机：这种干燥机的使用是非常简单的，可以是连续和批式的。加工时，将要 加r的物料以一定的厚度装入物料盘中，物料可以是固体也可是液体．然后将盘分别装入干燥箱中 或将盘首先装入一个小车中，在将此车送入干燥箱中。对批式干燥机可以是常压和真空两种。 对隧道式(连续式)干燥机，小车是缓慢地在隧道中运动，通常隧道被分为几个区，在隧道内 热空气掠过物料，使物料加热，废气通过一个或儿个风扇排除。连续式一般都是常压干燥机．该类 干燥机经常用于蔬菜、水果和蜜钱等物料的加工。 特点：物料不混杂，对箱式干燥机，物料干燥较均匀，维修费用低，产量低；但对隧道式干燥 机，当隧道较长时，需加装空气变换系统，否则易造成上F物料的干燥不均匀；适应性广