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第六章 饮食服务业务 饮食经营业务 服务经营业务 二、旅店服务经营业务的核算 （一）客房收入核算：应收制实收制 1.应收制：不论款项当天是否收到，每天按照出租客房应收的房金反映营业收入。 （1）先住店后收款 每日按照应收的金额 借：应收账款 贷：主营业务收入 收到款项时 借：库存现金（银行存款） 贷：应收账款 P226例 （2）先收款后住店：预收账款 2.实收制：每天按照实际收到的房金收入作为营业收入。（小型旅店较多采用） （三）附设其他业务的核算 收入：其他业务收入 相关成本：其他业务成本 代垫款项：其他应收款 * * 学习目标 了解饮食业务和服务业务经营的特点； 明确饮食业务的进货、加工、销售等环节的手续程序和核算要求； 掌握饮食品销售价格和原材料的成本计算和核算方法，以及旅店业的应收制和实收制的账务处理。 第一节 饮食经营业务的核算 一、饮食经营业务的特点 生产过程与销售过程密切联系。饮食业执行着生产、零售和服务三种职能。 生产过程短，资金周转较快。对饮食制品的实际成本，只计算原材料成本，不计算单位产品的实际成本。 饮食业食品的销售价格，大部分是由企业根据配料定额成本和规定的毛利率自行制定的。饮食品价格不够稳定。 有些饮食业还会经营一些外购商品。 二、原材料的核算 饮食制品主要构成要素是原材料。 （一）原材料的分类和计价： 按其性质和用途分类： 主食 副食类 调味品类 原材料的管理：入库管理和厨房管理。 计价：原材料的购进成本包括买价及运杂费等，但为了简化工作量有时运杂费计入“销售费用”。 （二）核算方法 1.购进 （1）购进入库（无增值税） 借：原材料 贷：银行存款等 （2）直接拨给厨房 借：原材料 借：主营业务成本 贷：银行存款 贷：原材料 （3）购进溢缺的核算 “待处理财产损益” 2.储存 （1）明细分类核算 采取分主要品种与分大类相结合的方法设立明细账。 （2）盘盈盘亏 待处理财产损溢—管理费用等 （3）原材料领用，调拨和委托加工的核算 ①厨房领用 借：主营业务成本 贷：原材料 ② 内部调拨 对于实行领料制的企业需要进行账务处理；未实行领料制的企业，可以只办理调拨手续，而不作账务处理。 ③委托加工 “委托加工物资”账户核算。 （4）原材料清选 净料实际成本的计算P217 3.饮食制品成本的核算 （1）按实际耗用原材料计算和结转成本 领用时计入主营业务成本。如有厨房领用但加工未完成或尚未出售的产成品，应减掉。 （2）按以存计耗的方法计算结转成本 平时领用原材料时不做帐。 销售成本=期初原材料结存+本期购进-期末盘存额 （3）实际领料和实地盘存相结合计算法 主要原材料按第一种方法 量小价值低的次要材料可按实地盘存计耗。 4.饮食品销售的核算 （1）饮食品销售价格的计算 ①毛利率法：售价=成本+毛利 售价×毛利率 售价=成本/（1-毛利率） 成本的确定 熟净料成本=毛料实际成本-副料成本+调味品成本 副料数量×副料单价 单价比照市场供应价格确定 P220 例 ②加成率法：售价=成本×（1+加成率） 加成率与毛利率的关系：P222表 （2）饮食制品销售的核算 包括自制和外购商品 收款方式 一手钱，一手货 服务员开票收款 会计处理 借：库存现金（银行存款） 贷：主营业务收入 第二节 服务经营业务的核算 一、服务经营业务的特点 专门从业人员利用工具设备等为消费者提供服务，不专营商品。 在会计核算中一般只核算营业收入和费用开支，不核算具体服务项目的成本。 （二）附设餐厅的核算 附设餐厅收入作为主营业务收入确认，餐厅运营成本计入主营业务成本。 与普通餐饮业相比，酒店附设餐厅常发售餐券。 两种核算方式： 餐券使用时确认收入 餐券发售时确认收入 发售餐券时 借：库存现金 贷：应付账款 餐券被使用时 借：应付账款 贷：主营业务收入 发售餐券时 借：库存现金 贷：主营业务收入