不同水产品保鲜剂抑菌机理探究进展.pdfVIP

2009上海市食品学会学术年会论文集 不同水产品保鲜剂抑菌机理研究进展 钱丽红 (上海海洋人学食品学院201306) 摘要：随着水产业的发展，水产品保鲜剂的研究也得到了重视，并成为目前研究的重要方向。本 文重点介绍了水产品常用生物保鲜剂的抑菌机理，以期为水产品保鲜剂的研究开发提供参考。 关键词：水产品；保鲜剂；抑菌机理 with Research ofBacteriostesisMechanismdifferentPreservatives Progress Aquatic Qian Lihong ofFoodScienceand Ocean (College Technology,ShanghaiUniversity,Shanghai201306，China) Abstract：Withthe of hasattached totheresearch developmentaquaculture．，it importance ofaquatic ithasbecomea reviewonbacteriostesismechanismof preservative，and significant respect．The common aleintroducedinordertoofferreferenceforfurther and aquaticpreservatives development utilization． mechanism Keywords：aquaticproduct；preservative；bacteriostesis 引言 水产品足极易腐败变质的物品，而且。．-_．鲜度变麓其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食 用价值并造成重人的经济损失。开发安全、高效、经济、营养的水产t口I保鲜剂已经成为我凼今后 发展的重要方l勺。在产、学、研各界以及政府有关部门的共同努力下，近几年来我国的水产品保 鲜剂的研究与心用取得了显著的进步。 水产品保鲜剂小仪是指具有减缓水产品鲜度下降作用的物质，它还包含加工过程中所使用的 一些增加水产品持水性的物质，以及防J}：水产品在储藏过程叶T变色的物质。目前此类物质在水产 品加T过秤·I-使用比较广泛，并以虾仁、扇贝柱、鱿鱼片等精加T产品使用频率较高。正确地选 择保鲜物质，适当地增加水产品的持水性，对于保持冷冻水产品的鲜度足必要的。至今已开发的 许多种水产品保鲜剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，利用前景十分可观。 1水产品中常见的腐败菌和致病菌 水产品腐败变质的原冈主要是水产品木身带有的或贮运过秤·l，污染的微生物，在适宜条件下 生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败 变质；另’‘方面是水产品本身含有的酶在。‘定环境条件下能促使鱼体腐败变质。因此，增加水产 品-}1腐败微生物生长和活动的科学认知，对于研发加工保藏技术，减少鲜度损失，提高水产品质 量，避免盲目使用防腐剂、保鲜剂、杀(抑)菌剂，是至关重要的。 1．1水产品中常见的腐败菌 弧菌科(Vibrionaceae)；等发酵犁革兰氏阴性细菌是未加冷藏鲜鱼的特定腐败菌，如果水产品是 类都是适用的，无论是温带水域、亚热带水域和热带水域。真空或气调包装可抑制好氧菌，冷藏 79