天然淀粉和变性淀粉特性及其在乳饮料与应用.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 新产品开发 天然淀粉和变性淀粉的特性 及其在乳饮料中的应用 张丽媛樊启程付永刚巴根纳孙超贾琳 (内蒙古伊利实业集团股份有限公司 呼和浩特010080) 【摘要】本文通过对天然淀粉、变性淀粉的特性分析及其在乳饮料中的应用实验，从产 品的结构、l=r感以及粘度等方面对变性淀粉作为口感增强剂的功能特性进行了深入挖掘。 l=r感测试和仪器测试结果均可证明，变性淀粉优于天然淀粉的良好应用性能及其作为口感 强化剂在乳饮料中的功能性。 【关键词】变性淀粉；乳饮料；口感强化剂； 前言 交联、稳定及物理变性等方式得到，因此变性淀 天然淀粉及变性淀粉在食品中的应用已经 粉具有天然淀粉功能的基础上，还有自己突出某 十分普及了，其中，在乳制品中的应用多为在酸 一方面的功能，比如作为口感增强剂的使用。变 奶中，应用特性多用到的是其增稠的作用，并且 性淀粉的种类繁多，可根据需要采用不同方式使 我国使用天然淀粉历史悠久，对于变性淀粉应用 其拥有某一种功能，人们常常认为变性淀粉是一 方面的研究是在近年来我国食品业的发展较为 种特定的淀粉，但其实它可根据需要通过变性处 快速的前提下，逐渐应用到食品加工中的。目前， 理得到适合的淀粉，这样就更加方便在加工中应 变性淀粉已经被广泛用于食品加工中，它的应用 用。 性能已经得到广泛认可，并逐渐取代了天然淀粉 1淀粉和变性淀粉的特性 在食品加工中的地位。尤其在乳饮料中，天然淀 1．1不同原料淀粉颗粒的形状及其特性 粉不溶于冷水、易老化、耐酸性及耐机械性差等 不同淀粉由于其来源不同，其性质也不同， 限制了其应用，而变性淀粉是将天然淀粉改性， 下表为不同来源淀粉的淀粉糊的特性： 从而赋予淀粉更多的功能。 玉米 不透明，凝胶 天然淀粉的来源的不同其功能特性不同，其 蜡质玉米 透明，长丝 主要在乳品中的功能有：增稠、黏结、胶凝、保 木薯 透明，长丝，轻微的凝胶趋势 马铃薯 透明，长丝，弱凝胶 水、保形、稳定以及泡沫保持，另外，在拥有这 1．2直连淀粉和支链淀粉的区别 些功能的同时，天然淀粉在应用时也存在一定的 缺点，第一、加工时，淀粉达到最稳定状态的时 一般来说，直链淀粉是由葡萄糖以a-1，4一糖 间短，不易控制化料时间，第二、天然淀粉结构 苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为 麦芽糖。在淀粉中的含量约为10．30％。能溶于 多样复杂，不易控制到理想形态，第三、天然淀 热水而不成糊状。支链淀粉中葡萄糖分子之间除 粉在加工时受外力的作用影响大，第四、终产品 以肛1，4．糖苷键相连外，还有以a．1，6一糖苷键相 稳定性差。而变性淀粉是由天然淀粉经过转化、 ·114· 新产品开发 中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 连的。带有分支．约20个葡萄糖单位就有一个 支链较多的淀粉其糊化温度较低 分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽