未来五年肉制品添加剂与应用.pdfVIP

双汇一2011肉类食品产业发展战略研讨会 onMeat Shuanghui-TheDevelopmentStrategyWorkshop and!!塑墅堡!里垡堕型垫!! 演讲人：济宁耐特食品有限公司副总经理、高级工程师张勇 General r，SeniorEngineer，Jining Speaker：Mr．ZhangYong，Vice Manage NatureFoods Co．，Ltd． 未来五年肉制品添加剂的应用 The TrendofMeatandFoodstuffAdditivesinthe Development NextFiveYears 一、中国肉制品行业发展历程 20世纪80年代中初期，西式肉制品在中国开始起步。当时主要用进口设备生产加工 铁听盐水火腿，后来用七层收缩膜生产软包装三文治火腿。当时使用的食品添加剂比较简 单，如普通磷酸盐改良产品结构，进口酵母膏调味；出品率低，售价也高。 近十年来，随着经济实力的增强，中国肉制品得到迅猛发展，并形成了许多全国性、区域 性影响力品牌；一些大型企业形成了完整的养殖、屠宰、冷鲜肉专卖及肉制品深加工的产 业链，涌现出许多畅销全国的肉制品，如台湾烤肠、香脆肠、玉米热狗肠、亲亲肠、QQ 趣，还有弹性极佳的猪肉贡丸等。 二、食品添加剂的广泛应用 (一)食品添加剂与食品工业相互促进 “没有食品添加剂，就没有中国食品工业。一中国经济快速发展，使得冷饮、乳品、焙 烤、调味料等食品行业蓬勃发展，且越发规范化、标准化。 随着大型超市的成立、人们购买力的增强、消费理念的多元化，食品的种类及风味也 愈发多样化，肉制品也向中高档发展。这些都离不开各种食品添加剂的合理使用。 食品添加剂使得食品批量加工成为可能，并成为大范围乃至全球交易商品；特别是食品 加工业，形成了储藏、工业化生产、运输、批发零售4个环节。使快捷化、连锁化的餐饮适 应了快速发展的中国经济；让方便、膨化、焙烤、速冻等食品的批量生产也成为了现实。 (二)食品添加剂使用条件 和大多数国家一样，中国对食品添加剂实行严格的审批制度。目前我国食品添加剂有 23个类别、2000多个品种，其中香料、香精就达1800多种。最常见的食品添加剂是防腐 剂、着色剂、抗氧化剂、膨松剂、增味剂、营养强化剂等。 食品添加剂使用需具备三个条件：必要性、安全性、合法性。除了科学实验之外，至 少有两个发达国家证明安全、可靠的食品添加剂，我国才会给予批准；食品企业只有对国 家批准的、具有合法资质的企业生产的添加剂，才可放心使用。 三、肉制品添加剂的发展及应用必然性 (一)肉制品添加剂发展趋势 ．95． 双汇．201l肉类食品产业发展战略研讨会 OnMeatand 201l Shuanghui-TheDevelopmentStrategy FoodstuffIndustry Workshop 不可否认，食品添加剂在改善肉类产品口感、风味、外观、保质期等诸多特征上所发 挥的重要作用：这些准许添加的添加剂与机械一起，推动了肉制品深加工的高速发展。 没有肉制品添加剂，就没有中国肉食工业，也就无法满足13亿人口对肉类食品多样化的 需求。随着国家对食品安全的重视、从严管理及各种标准的完善，肉制品添加剂将逐步向 更安全、绿色、天然、营养的方向发展。 (二)肉制品添加剂应用必然性 “食品添加剂是工业时代的产物。”一种食品形成工业化产品，那么就有符合法律规定 的、统一稳定的规格，合理的产品定价。特别是大多数低温杀菌肉制品，肉蛋白含量高、 水分大(65％左右)、有一定糖含量、低盐性(1％左右)，如使这类产品口感达到最好，则 要求最佳贮存温度至10(3，但中国冷链发展存在局限，经销环境多变，且产品多是要求开