油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展.pdfVIP

2014年第39卷第 7期 中 国 油 脂 53 油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展 郑翠翠 ，刘 军 ，邹宇晓 ，施 英 ，廖森泰 (1．华中农业大学食品科技学院，武汉430070；2．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 ，广州510610) 摘要：油脂是人体重要的储能物质，营养价值丰富，在 日常生活中不可或缺，但其极易氧化酸败，生 成有毒有害物质，造成其营养价值大幅降低。以常见油脂的加工工艺(包括提取、精炼和成品油后 加工)为主线，着重介绍各加工工艺对油脂氧化稳定性的影响，并针对油脂氧化过程中存在的问题 提 出今后可改进的方向。 关键词：油脂；氧化；提取；精炼；抗氧化剂 中图分类号：，rS224；TS201．6 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2014)07—0053—05 Advancein oxidativestabilityofoilduringprocessing ZHENGCuicui ，LIU Jun ，ZOUYuxiao ，SHIYing，LIAOSentai (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China； 2．SericuhureandAgro—FoodProcessingResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgricultural Sciences，Guangzhou510610，China) Abstract：Asanimportanteneryg storagematerialofhumanbody，oilisrichinnutrition，anditisindis— pensableinmodem life．However，oilisveryeasytobeoxidizedandtogeneratehazardoussubstances， resultinginsharpreductionofnutritionalvalue．Theeffectsofprocessingtechnologiesonoxidativestabil· ityindex(OSI)ofoilwereintroducedbasedonthecommonoilprocessingtechnologies(includingex— traction，refiningandpostprocessingofrefinedoil)，andtheimprovementdirectionaimedattheproblem existedintheprocessofoiloxidationwasputforwardofrfuture． Keywords：oil；oxidation；extraction；refining；antioxidant 油脂在加工及储藏过程中极易被氧化。在有空 气存在的情况下，油脂的氧化反应有3种类型：自动 氧化、光氧化、酶氧化-1J。油脂的 自动氧化首先要 收稿 日期：2013—10—17 经过缓慢的诱导期，此时不饱和脂肪酸的自由基反 基金项目：现代农业产业技术体系专项(CARS一22)；广东省 科技计划项 目(201111020311002)；广州市科技计划重大专 应开始，生成油脂氧化的第一级产物过氧化物，因此 项(2011Y2-0OO09) 饱和脂肪酸含量高的油脂通常稳定性好一些 ；诱 作者简介：郑翠翠 (1988)，女，在读硕士，研究方向为保健油 导期后是反应剧烈的氧化期，在这个时期生成第二 脂的加工与功能评价 (E．mail)zh