热风干制对荔枝果肉多糖抗氧化活性的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．5 热风干制对荔枝果肉多糖抗氧化活性的影响 黄菲 。，张瑞芬 ，董丽红 ，张名位 ，苏东晓1,2 郭锦杰 (1．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610) (2．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070) 摘要：干制被广泛应用于荔枝的保藏和精深加工，但是干制会导致多糖结构的变化以及生物活性的改变。为了探究热风干制对 荔枝果肉多糖的影响，本研究通过分析多糖基本成分、分子量分布、紫外光谱、特征粘度等比较了热风干燥前后鲜荔枝果肉多糖 (LPF) 和干荔枝果肉多糖 (LPD)的理化特性；采用 DPPH、ABTS、Fe还原抗氧化力 (FRAP)和氧自由基清除能力 (ORAC)4种方法 比较两者的抗氧化活性差异。结果表明，经过干制加工后，荔枝果肉多糖的中性糖含量I 氐，蛋白含量增加，多糖分子发生裂解，特 征粘度下降，抗氧化活性显著提高，其中LPD的FRAP和ORAC值分别是LPF的8．98和4．35倍，LPF和LPD的DPPH清·除能力的 Ic 值分别是 1．98和0．11mgm／L，两者在4mg／n~终浓度清除ABTS+．百分率分别是21．87％和98．81％。由此表明热风干制能够显著 影响荔枝多糖的理化特性，进而增强其抗氧化活性。 关键词：荔枝；热风干制；多糖；抗氧化；自由基 文章篇号2014)5—56．61 Effect0fHot-airDryingofLitchi0nAntioxidantActivity0f PolysaccharidesinthePulp HUANG Fe zHANG Rui-fen，DONG Li-hongL2zHANGM ing-wei，SU Dong-xiaoL2GUOJin-jie’2 ， ， (1．SeficultumlandA 一foodResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences，Guangzhou510610， China)(2．DepartmentofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070，China) Abstract：Dryingiscommonlyusedforpreservationandprocessingoflitchi．However,itspolysaccharidestructuremaybealteredby drying，resultinginbiologicalactivity chnages．In ordertostudy theeffectofhot-airdryingoflitchipolysaccharidesin thepulp，the physicochemicalpropertiesandantioxidantactiviyt ofpolysaccharidesfrom rfesh(LPF)naddriedlitchipulp(LPD)wereinvestigated， respectively．TheresultsshowedhtathteproteincontentofLPD washigherthanhtatofLPF．contaniedlessneutralsugarna dlowerintrinsic viscosity．LPDexhibitedhighnatioxidnatactiviytinDPPH ‘scavengingactiviyt(IC50value0．11mg／mL)，ABTS scavengnigactiviyt(98．81％ at4mgm／L)whileLPFwere1．98mg／mLnad21．87％，respectively．Inaddition，theFRAPnadORACvalueofLPDwere8．98nad4．35folds