冷却肉致腐微生物地研究进展.pdfVIP

1962009．肠t3n％．s， 良品斛学 ※专题论述 冷却肉致腐微生物的研究进展 扈麟，贺萍萍，戴奕杰，王远亮，李宗军。 (食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128) 摘 要：冷却肉腐败，实是一种细菌性食物腐败变质。本文综述了导致冷却肉腐败的微生物种类、代谢特点以及影响 致腐微生物生长的主要条件，为冷却肉腐败机理的研究及冷却肉防腐保鲜的研究提供理论依据。 关键词：冷却肉；腐败；微生物 of inChilledMeat DevelopmentMicroorganisms HULin．HE Ping—ping，DAIYi—jie，WANGYuan-liang，LIZong—iun (Hunan offoodscienceand offoodScienceand keylaboratory bioteehnology，College Technology， province Hunan 410128，China) AgriculturalUniversity，Changsha Abstract：Theofchilledmeatisabacterialfood infact．Thekindsandmetaboliccharacteristicsof spoilage spoilage bacteriaandthemainfactorswhichaffecttheir inchilledmeatwerediscussedinthis orderto spoilage growth paper，in atheoreticalbasisonthe ofthe mechanismandthe methodsofchilledmeat． provide study spoilage preservation Keywords：chilledmeat；spoilage；microorganisms 中图分类号：TS251．5 文献标识码：A 冷却肉，又称为冷却成熟肉、排酸肉，是指对严 本文就导致冷却肉腐败的微生物种类、代谢特 格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在零下20℃的条 点以及影响致腐微生物生长的主要条件进行概述， 件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由 为冷却肉腐败机理的研究及冷却肉防腐保鲜的研究 38℃左右降为o℃～4℃，并在后续的加工、流通和提供理论依据。 分销过程中始终保持在O℃～4℃冷藏范围的冷却链 1冷却肉中常存在的微生物种类 中的鲜肉…。与热鲜肉、冷冻肉相比，其即可以较好 地抑制微生物生长又可以保存肉的营养价值，已成 一般来说，来自健康的家畜屠宰的肌肉组织内 为我国乃至国际生鲜肉生产的主流。冷却肉在生产 部是无菌的，冷却肉表面所存在的微生物主要是家 和流通过程中，虽然一直处于低温控制下(0℃～ 畜在屠宰、分割以及生产与流通过程中被污染的。 4℃)，冷却肉经过自然成熟的过程，其持水性、嫩度 冷却肉腐败，实是一种细菌性食品腐败变质。冷却 和鲜味等都得到一定程度的提高，但冷却肉仍会受 肉的腐败主要与低温下能生长繁殖的一类菌群有关， 到一些嗜冷菌污染，如单核细胞增生李斯特菌(List—一般认为主要腐败菌群包括：革兰氏阴性、需氧嗜 eria mon