乳品部分农产品贮藏与加工课件(82页).pptVIP

乳及乳制品 乳脂肪的存在形式 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。 脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。 稀奶油层： 乳脂肪的比重为0.93，将牛乳放在一容器中静置一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层，称为稀奶油层。 异常乳的分类 初乳中含有丰富的维生素 含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。 目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。 由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。 乳的分散体系 离心分离 乳分离是把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。 乳分离的方法有：静置法和离心分离法 牛乳的气泡 在收乳、储乳和保温杀菌阶段，牛乳受到机械搅拌或振荡，以致产生气泡，甚至产生块状脂肪。 乳的标准化 为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪(F)和无脂干物质(SNF)之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳,当原料中脂肪含量过高时,则可添加一部分脱脂乳或提取一部分稀奶油. 牛乳由于均质处理，能使直径3um左右的脂肪球变成1um以下，而且随着均质压力的提高，脂肪球变小。 均质后能防止乳静置时脂肪上浮和蛋白质沉淀，并使添加成分均匀分布。 原料乳的贮存与运输 （一） 乳的贮存 1、乳的贮存性与冷却温度的关系 若冷却到13℃，则可贮存12h以上 2、贮乳槽的要求：贮乳槽的隔热设施尤为重要。要求被贮存的乳，在贮存24h后，乳温升高不得超过2～3℃，贮乳槽(罐)应配以搅拌器 消毒牛乳的加工 消毒牛乳的概念 消毒牛乳又称杀菌鲜牛乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌、均质、装瓶或用其它形式进行无菌包装后，直接供消费者饮用的商品牛乳。 消毒乳的类型 1、全脂消毒乳 以合格的鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、均质、装瓶后供应消费者。 2、强化消毒乳 在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁盐等成分，以增加和补充乳的营养成分，这种液体乳的风味与外观和全脂消毒乳基本无区别。 3、花式消毒乳： 在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁加工而成。这种液体乳的风味及外观与全脂消毒乳截然不同 二、牛乳的杀菌和灭菌 （一）牛乳杀菌的方法 利用加热的方法，将牛乳中的微生物全部杀死的过程，称为灭菌。 仅杀死大部分微生物称为杀菌。 1、低温长时间杀菌法（LTLT）或称保温杀菌：加热条件为62～65℃30min 2、高温短时间的杀菌法 （HTST）通常利用管式或片式热交换器进行杀菌。处理条件为：72～75℃15～20秒或80～85℃10～15秒，优点是能连续处理大量的牛乳。 3、超高温灭菌法（UHT）处理条件为：135～140℃ 2～4秒。可使牛乳中全部微生物被杀死，是理想的加热灭菌法。 消毒乳的加工工艺 消毒乳工艺流程: 原料乳的验收→过滤及净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏 发酵乳制品定义 通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。 发酵乳制品是一个综合名称，包括酸奶、开菲尔，发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。 根据对微生物的利用情况，大致可分为： 1、采用纯乳酸菌发酵制成的制品 包括： (1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌饮料等。 (2)灭菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸饮料等。 2、采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的制品，如开菲尔、马乳酒、干酪制品等。 传统马奶酒 是用马奶制作的，发酵过程中生成的酸促使乳蛋白沉淀，这些沉淀物一直保持悬浮状态。最终产品是酸性的，有酵母味，且有类似于酸乳的香味。 缓解“乳糖不耐受症” 酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被转化为乳酸，因此酸乳中的乳糖比鲜牛乳中要少，可以减缓乳糖不耐受症。 常饮酸乳还有美容、明目、固齿和健发等作用 酸乳中含有丰富的钙，有益于牙齿、骨骼；酸乳中还有一定的维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸乳中丰富的氨基酸有益于头发；由于酸乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因此能防止细胞老化，使皮肤白皙而健美。 近年来，益生菌酸奶成为新的发展趋势。 益生菌是一种活的微生物，主要是作为肠道内固有菌群的补充，以帮助机体消化和防止有害微生物的过度生长，起到促进机体健康的作用。 酸奶的生产工艺 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂