第七章 食品添加剂 （Food additives）.ppt

第一节??? 食品添加剂的定义和分类 定义： 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 第一节??? 食品添加剂的定义和分类 分类 按制造方法（来源） 功能作用 安全性进行分类 食品添加剂分类 （一）?? 据制造方法分类： 1.?化学合成的添加剂 2.?生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂 食品添加剂分类 （二）?? 功能作用 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。 食品添加剂分类 （二）功能作用 4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等 5.食品营养强化剂 具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料。 食品添加剂分类 （三）?? 安全性划分 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类：第一类为安全使用的添加剂（general recognized as safe），即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为A1、A2。 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。 食品添加剂分类 A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。 第三类为B类，JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值 食品添加剂的作用 1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要 食品添加剂的卫生问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物 食品添加剂的卫生问题 引起变态反应 （1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 （2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一 系列过敏症状。 （3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳 嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、 头痛、行为异常、浮肿及关节通等。 （4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、 血管性浮肿的报道。 食品添加剂的卫生问题 食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质，邻甲苯磺酰胺 （2）?同食品成分起反应的物质：如焦酸 二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲 酸乙酯等。 第二节??? 食品添加剂的使用要求与卫生管理 食品添加剂的使用要求 1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养 成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量 标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布 食品添加剂的卫生管理 1．? 制订食品添加剂使用卫生标准和规 范 2．? 颁布和执行新食品添加剂审批程序 3．? 食品添加剂生产、使用的管理 第三节??? 常见的食品添加剂 目的 作用机理 使用方法 性质 种类 毒性 应用范围 限量标准 一、抗氧化剂 antioxidant 指为防止、延缓油脂食品的酸败，腿色及被氧化分解的物质。 一、抗氧化剂 antioxidant 1. 抗氧化剂的作用机理 1）? 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品 2）? 抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。 对抗氧化剂的作用几点认识 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过