食油及副食品商品课件.pptVIP

(3)红贴皮(搭壳蛋)： 靠黄蛋继续存放。蛋黄会贴在蛋壳上，在灯光透视下，蛋黄贴壳处呈红色，称之为红贴皮。 (4)黑贴皮： 黑贴皮是红贴皮的进一步发展，在蛋壳上的贴层随水分的蒸发而加厚。在灯光透视下，因其透光性差而显黑色，蛋打开后均散黄，气室较大。 (5)霉蛋： 由于蛋已很不新鲜，抗菌物质活性减弱，再加上包装物或环境的不清洁和潮湿等因素，霉菌孢子会通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点或斑块状菌落，因这种蛋寄生有霉菌，统称霉蛋。 (6)散黄蛋： 原因是蛋白层水分渗透，蛋黄膜失去弹性而破裂，在运输、贮藏及销售中震动，微生物侵入蛋内，散黄蛋用手摇动能听出水声。 (7)老黑蛋(臭蛋) 由细菌和霉菌侵入造成的散黄蛋进一步发展为老黑蛋。老黑蛋中的内容物已受到严重的分解，蛋液混浊呈黑绿色，除气室透光外，其它部分均不透光，蛋内有氨(NH3)和硫化氢(H2S)气体产生，臭气四溢，严重时蛋壳表面也会渗出臭水，再严重时蛋会自行爆裂。这类蛋已完全不能食用。 皮蛋的质量鉴别 (1)掂弹： 掂即用手掂，用手将蛋抛起23～27厘米高，回落手中，连抛几次，如感觉到蛋有颤动且沉重，则说明蛋白有弹性，表明皮蛋质量是好的，颤动小的表明其质量稍差，无颤动的表明加工未成熟。 (2)摇晃： 又叫摇响水，用手将蛋在耳边摇动，没有声响的是好蛋，有拍水声的是碱份严重的大溶头蛋，有“咚、咚”响声的是响水蛋。 (3)透视： 品质良好的皮蛋，气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。如果气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、淡黄色以及蛋黄不完整，多数是次蛋；如果气室较大，蛋白色淡，蛋白和蛋黄移动，则是响水蛋。 (4)抽检品尝： 在一批蛋中抽检几个有代表性的蛋样，去壳检查。品质好的皮蛋，蛋形完整，色泽正常，柔软，不粘手，有弹性，松花状花纹较多；品质差的皮蛋，粘壳，蛋形不完整，色泽浅淡或发黄。 (2)摇震： 将咸蛋握住轻轻摇晃，根据声响判断咸蛋质量。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄坚实，摇动时感到蛋白在流动，并有拍水的声响。浑黄蛋等次蛋无相撞的声响。 (3)除壳： 在一批蛋中选取少数样蛋，洗净蛋壳，并将蛋打开，将蛋液倒入盘内观察：成熟良好的咸蛋，黄、白分明，蛋白好象清水，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色；变质蛋的黄、白区分不明显，蛋黄发黑，严重的有臭气；末成熟的蛋略有腥味，蛋黄不紧。 (4)煮熟剖检： 取少数具代表性的样蛋，将其洗净、煮熟检验。品质良好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净透明。将熟咸蛋切开，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色，周围有露珠状油珠，这种穿心化油的咸蛋，鲜美可口，蛋黄松沙。 （三）蔬果的化学成分 1. 水 菜果中含有大量的水，水是保证和维持食品质量的重要成分。 2. 矿物质 菜果中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，其一般含量(以灰分计)为：0.2～3.4％。 3. 维生素 菜果中含有丰富的维生素C和作为维生素A原的胡萝卜素，另外，尚含有少量的B族维生素，如维生素B1、B2、B6及泛酸等。 4. 碳水化合物 菜果的干物质中最主要的成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。 5. 有机酸 菜果中含有多种有机酸，这些有机酸常与矿物质结合形成酸式盐而存在。 6. 果胶物质 它以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形态存在于菜果组织中。 7. 鞣质 鞣质属于多酚类化合物，它对菜果的食用质量和加工有密切关系。鞣质可分为水溶性和水不溶性两类。 8. 糖甙 糖甙是由糖与醇、醛、酚、鞣酸、含硫和含氮的化合物构成的醋类化合物，多数具有强烈苦味或特殊的香气，有些还具有毒性。 9. 色素 色素的种类和特性关系着对菜果新鲜度及成熟度的感官鉴定。 10. 挥发油 挥发油是形成菜果香气和特殊风味的主要成分。 果面： 果面的亮暗、粗细充分体现了果实的内在质量。一般果面发灰、发暗、发青，果面缺少应有的光泽或出现各种斑点、起皱、开裂等会降低品质。 果色： 对每一个品种而言，它都应有其本品种特定的果实颜色，一般来讲，在本品种应具有的颜色内越鲜艳越好。 3. 口尝 主要是通过品尝果品的滋味来判定果品是否达到了本品种应具有的口味和口感，同时可根据自己的口味要求