二氧化氯在肉及肉制品加工方面的应用.pdfVIP

论文集 二氧化氯在肉及肉制品加工方面的应用 i广站 (北京博邦食品配料有限公司) 摘要：目前，我国生产使用的二氧化氯产品有消毒剂级和食品添加剂级两种，它们的技术标准不同、 产品质量不同、纯度要求不同、使用范围也不一样。食品添加剂级产品比消毒剂级产品要求更高、更严。食 使用范围和最大使用量执行。 二氧化氯是一种高效、安全无毒、广谱的消毒杀菌剂，同时也是一种安全有效的食品保鲜剂，不但可以 杀灭各种细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒甚至原生虫等在内的多种微生物，而且对高等动植物细胞无致癌、 致畸、致突变作用，具有高度的安全性。 肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品。目前我国的生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主，肉制 品消费中高温肉制品占有很大比重。 肉类食品的腐败变质主要是由于微生物的作用，使蛋白质分解引起的。肉类防腐、保鲜便是针对这个腐 败因素，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，从而达到延长肉类食品货架期的目的。多年 来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。研究证明，低温储藏是控制肉类腐 败最有效的手段。除此之外，降低肉类食品的初始菌数是延长肉类食品货架期最有效的方法。 肉与肉制品的货架期与原料肉的初始菌数成反比。降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外， 最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。 利用二氧化氯对肉与肉制品的微生物控制具有良好的功效。生物体对二氧化氯的敏感性顺序为：非细胞 病毒单细胞原核生物(细菌)单细胞真核生物高等动植物。 关键词：二氧化氯；杀菌；防腐；保鲜 要的细菌种类因生产环境的不同会有较大的差 1导致食品腐败的因素 异。大概包括：肠道细菌、孢子杆菌、小球菌、 假单胞菌、产碱杆菌和少量的病原菌如大肠菌、 1．1初期污染细菌的种类 由细菌引起的食物腐败可产生令人讨厌的气 结核菌、葡萄球菌等。 1．3微生物的控制 味。一般来说，导致肉或肉制品变质的细菌很 为了避免细菌的感染和保证食品的安全，对 多，但主要的有5种：假单胞菌、肠细菌、乳酸 以上细菌只要适当地注意加工卫生就可以降低初 杆菌、弧菌、小球菌，生肉很易感染前三种细 始带菌量，同时改变生产卫生环境也可以降低感 菌。还有一些致病性细菌：如大肠杆菌、黑曲 染细菌的最低程度，既有效地延长储藏时间和货 霉、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌A 架期。除了控制初始带菌量外，温度控制也是非 型、肉毒杆菌B型、肉毒杆菌E型、肠膜芽孢杆 常重要的。在细菌生长的温度范围内，温度越 菌、黄曲霉(产黄曲毒霉素)、志贺氏菌、炭疽 低，细菌生长的速度越慢。嗜冷性腐败菌的最低 菌等。还有一些细菌较难杀灭，如孢子杆菌、噬 生长温度是一3。C，低于肉的冷冻点。包装好的 菌体和各种病原菌中的结核菌、炭疽菌等外，其 肉在一1．5℃温度下可以储藏很长时间，这是冷冻 他的细菌基本上均能通过超高温灭菌杀