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美味技衍研究会薪特别号(2006) 小米糊粘度性质的研究 董颖超·秦玉昌·李军国·李俊·牛力斌 t关键词]小米，糊化性质，RVA，粘度曲线 摘要 1，材料与方法 本文采用快速粘度分析仪(RapidViscosity1．1实验材料 Analyser，RVA)粳4定了在不同浓度，pH及添加蔗糖，小米小米购自北京太钟寺农贸市场。0．1MHCI 食盐，明矾，硬脂酸等条件下小米糊RVA粘度曲线 和0．IMNaOH：调节pH值用。蔗糖，氮化钠．明矾， 的变化情况．研究了小米淀粉粘度性质及其影响因 硬脂酸均为分析纯级，购自北京市试剂公司。 素。结果显示，浓度对小米糊粘度性质影响显著， I．2实验方法 随浓度的增高，糊化温度降低，粘度曲线中峰值粘 实验采用澳大利亚Newport公司的RvA测定小 度及最终粘度升高；pH值对小米糊粘度性质影响较 米粉的淀粉糊化特性嗍～【”。试验步骤为：准确称取 大，过高或过低的pH都会导致峰值粘度降低；随蔗 一定量的样品，加入到装有25．0ml蒸馏水的铝罐中， 糖添加量的增加，糊化温度略有增高；随着氯化钠 用旋转桨充分搅拌后，置于RVA内，最初10s以 浓度的增加糊化温度升高．氯化钠可提高小米糊粘 960r／rain搅拌，形成一致悬浮夜，保持160r／rain转速 度；明矾对小米糊的峰值粘度影响较大，而对糊化 至实验结束。RVA初始温度为50C保持lmin，然后 温度影响不大；舔加硬脂酸的小米糊的最终粘度显 著提高，而峰值粘度变化较小。本研究为进一步了 12℃／rain降至50(2并保持2rain。整个测定过程历时 解小米淀粉的粘度特性及产品开发提供了理论依 据。 控制。 2．结果与讨论 小米(SetariaItalieaBeauv)，又称粟，原产于2．1浓度对小米糊粘度性质的影响 我国，栽培历史悠久。同其他谷类相比，小米含有 配制浓度分别为6．0％，9．0％，12．0％，13．5％和 丰富的蛋白质．脂肪(均高于大米)，而且营养素 15．O％小米糊悬浊液，用RvA测定粘度曲线，比较 配比合理。人体吸收消化率高¨1。小米中主要的可 小米糊浓度对小米糊粘度性质的影响，结果见图1。 食部分是淀粉，含量在50～60％之间，淀粉的结构与 图1显示，小米糊浓度对糊化性质影响十分显 性质会直接影响到小米的食用品质和加工工艺品 著。随着浓度的增加，糊化温度逐渐降低，当浓度 质【”。鉴于国内尚未有关于小米淀粉粘度性质方面 从6．0％升高到15．0％时，糊化温度由9285℃降低 到73．4℃；峰值粘度与最终粘度随小米糊浓度的升 的报道，本研究采用快速牯度分析仪(Rapid 高而逐渐增大，当小米糊浓度低于9．0％时．淀粉糊 ViscosityAnalyser，RVA)月j定了小米糊在不同条件 下的牯度性质[31，对深入了解小米淀粉的特点及进 在升温，保温期间无峰值粘度出现；而小米糊浓度 一步发展小米在食品加工中的应用有重要意义。 达到15．0％时，峰值粘度可高达3888．OOcP，虽终牯 ※)中田农业科学院饲料研究所 146 美味技衍研究会蘸特别号(2006) 度可达到3079OOcP。 图2显示，pH值对粘度的影响较大，降低或提 高样品原溶液的pH值都可改变小米糊的粘度性质。