酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．12 酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响 周元，贲浩，傅虹飞 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100) 摘要：猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切，本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株，经过纯化、筛选、鉴定 得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株，并采用GC，MS分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明：筛选得到的2株酵母 菌 1—21和 1．3i经26SrDNA鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母，与商业酿酒酵母相比，1-21具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗 坏血酸含量高等特性，l一31具有耐高浓度 sO2特性和果酒香气独特的特性。通过比较，不同酵母菌株所酿制猕猴桃果酒的香气成分 在组成和含量上存在特异性差异，49种检出组份中有 l3种是相同的香气成分，8种为 1—21菌株所酿猕猴桃果酒所独有，7种为 1—31 菌株所酿猕猴桃果酒所独有。此外，筛选菌株酿制的猕猴桃果酒香气组份含量明显高于商业菌株，因此认为筛选菌株能更好的表达猕 猴桃果酒的特征香气。 关键词：酿酒酵母；猕猴桃果酒；固相微萃取；香气成分 文章篇号：1673—9078(2014)12—263—270 DOI：10．13982j／．mist．1673—9078．2014．12．044 Efiect0fYeastStrains0ntheAromaticComposition0fKiwifruitW ine ZHoUY_uan，BENHao，FU Hong-~i (CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestAFUniversity,Yangling712100，China) Abstract：Thean)maofkiwifruitwineiscloselydependentontheyeaststrainsusedforfermentation．Inthisstudy,yeaststrainswere isolatedfrom kiwifruitpeel，andstrainssuitableforkiwifruitwinefermenattionwereobtainedafterpurification，screening，andidentification． Theeffectsofthescreenedstrainsonthearomaticcompositionnadcontentofkiwifi-uitwinesweredetemr inedbygaschromatographycoupled withmassspecrtometry(GC—MS)．Theresultsshowedhtattwoscreenedyeastsrtanis(1-21and1-31)wereidentifiedasSaccharomyces cerevisiae(baker’Syeast)andIssatchenkiaorientalis，respectively,byusing26SrDNAsequencing．Compraedwithhtecommerciallyavailable yeaststrain，htescreenedyeaststrain1-21showedastrongerfemr enattioncapacity,srtongeracidresistnace，nadproducedhigherascorbicacid contentinwine．Incontrast．strain 1-31wasmoreresistanttohighsulfurdioxideconcentrationandproducedauniqueraomainwine．By comparison，chraacteristicdifferencesinthearomaticcompositionandcontentwerefoundinthekiwifruitwinesfemr entedusingdifferentyeast srtai