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《餐饮服务与管理》课程教学大纲 学时数：30-34 适合范围：涉外旅游 一、课程的性质和教学目标 《餐饮服务与管理》是涉外旅游专业的一门实践性很强的专业课程。本课程依据饭店餐饮服务与经营管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以当前最新最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实践相结合的教学方法，使学生全面系统地学习饭店餐饮服务与管理各种要素及其运行的程序与内在联系，既培养和训练学生的实践服务技能，又为学生将来进一步的发展奠定理论基础。授课中要求理论与实际相联系，理论与训练相结合，重在各项服务技能的掌握。 二、课程教学内容及基本要求 1．国内外餐饮业发展历史和现状（了解） 2. 餐厅的概念、分类和服务项目（掌握） 3. 餐饮生产的特点（掌握） 4. 常见的餐饮组织形态（掌握） 5. 餐饮部各部门的主要任务（掌握） 6．托盘的操作要领（掌握） 7. 餐巾折花基本技法和要领（掌握） 8. 斟酒的要领（掌握） 9. 摆台的基本技法和要领（掌握） 10.上菜和分菜的服务技能（掌握） 11.中餐的特点和分类（了解） 12.中餐厅的早茶服务（了解） 13.中餐厅午晚餐服务（了解） 14.团队用餐服务（了解） 15.西餐的特点和西餐礼仪（了解） 16.主要国家的菜肴特点（了解） 17.西餐用具（了解） 18.西餐服务的一般程序及西餐服务方式（掌握） 19.西餐早餐服务和正餐服务（掌握） 20.自助餐服务的要求和服务程序（掌握） 21.餐厅、酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计（了解） 22.餐厅、酒吧的经营场所的布置（了解） 23.餐厅、酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责（了解） 24.独立处理餐厅、酒吧日常事务和突发事件（掌握） 25.菜单的作用和种类（了解） 26.菜单设计和制作方法（掌握） 27.宴会部的经营特点（了解） 28.宴会销售与预订的程序（掌握） 29.餐饮服务质量管理的具体方法（掌握） 30.餐饮企业内外部营销策略与技巧（掌握） 31.劳动报酬的发放原则和形式（掌握） 三、课内实践教学内容及要求 本课程的实践性较强，故在教学过程中需安排专业技能的动手操作内容，以巩固所学知识。 1.托盘训练 要求按照规范，掌握托盘要领并能正确操作。 2.餐巾折花 掌握餐巾折花的基本手法及花型种类。 3.斟 酒 掌握酒水饮料的服务手法及动作要领。 4.摆 台 以规范的操作手法，摆出高质高效的台面。 5.其他服务 掌握其他服务的操作要领及程序。 四、学时分配及教学方式 序号 课程内容 理论教学 课内实践教学 课时小计 备注 课时数 教学方式 课时数 教学方式 实验性质 1 餐饮概述 2 课堂教学 2 2 餐饮部的组织机构与职能 2 课堂教学 2 3 餐饮服务基本技能 6 课堂教学 2 实训 综合性 8 4 中餐厅服务 4 课堂教学 4 5 西餐厅服务 4 课堂教学 2 6 餐厅、酒吧运行与管理 2 课堂教学 2 7 菜单的设计与制作 2 课堂教学 2 8 宴会部运行与管理 2 课堂教学 2 9 餐饮服务质量管理 2 课堂教学 4 10 餐饮营销管理 2 2 11 餐饮人力资源管理 2 2 小 计 30 2 32 五、本课程与相关课程的联系 《餐饮服务与管理》是旅游管理类专业饭店管理方向的一门非常必要的专业课程，它与《饭店前厅客房服务与管理》、《酒吧服务与管理》属饭店专业的先修课程，为《饭店管理概论》、《旅游心理学》、《旅游接待礼仪》、《导游实务》等课程的学习和理解打基础。但本课程更注重增强学生服务顾客的意识，培养学生过硬的餐饮专业技能，提高学生综合个人素质。 六、建议教材及教学参考书 教学参考书： [1] 姜红. 餐饮服务与管理. 大连理工大学出版社,2005年6月第1版。 [2] 谢民，何喜刚. 餐厅服务与管理. 清华大学出版社，2006年8月第1版。 [3] 陈乃法，吴梅. 饭店前厅客房服务与管理. 高等教育出版社，2003 年8月第1版。 [4] 甘朝有. 旅游心理学. 南开大学出版社,2001年3月第2版。 [5] 朱承强. 前厅服务. 旅游教育出版社,2001年1月第1版。 [6] 陆慧. 现代饭店管理概论. 科学出版社,2005年8月第1版。 [7] 段建国，李莉. 旅游接待礼仪. 中国人民大学出版社,2004年6月第1版。 七、几点说明 1.本课程将采用不同的教学形式，如讲授、技能演示、案例分析、实践等。 2.本课程将更注重学生专业技能的学习、训练和掌握。 3.本课程内容较多，不同的教材内容不尽相同