冷冻牡蛎加工工艺研究及模糊数学感官评价.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sci．2014，42(15)：4767—4771 责任编辑 李菲菲 责任校对 李岩 冷冻牡蛎加工工艺研究及模糊数学感官评价 邹文中，张小芳 ，潘志民，张志鹏。，邹艾一4 (1．北海职业学院海洋食品研发中心，广西北海536000；2．鹤山市东古调味 食品有限公司，广东鹤山529738；3．上海好唯加食品有限公司，上海200070；4．暨南大学化学系，广东广州510640) 摘要 [目的]优化冷冻牡蛎加工工艺。[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎，研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花 荼复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响，采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工 工艺进行优化。[结果]试验表 明，选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理，冷冻 牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎，而干耗和汁液流失率均低于后者；应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳 加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3．O％、三聚磷酸钠浓度3．0g／kg、壳聚糖浓度3．0％、臭氧水浓度2．0mg／L。[结论]研究 可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础。 关键词 冷冻牡蛎；模糊教学；感官评价；加工工艺 中图分类号 S968．31 文献标识码 A 文章编号 o517—6611(2014)15—04767—05 StudyonProcessingTechnologyofFrozen OystersandFuzzyM athematicSensoryEvaluation ZoU Wen-zhong，ZHANG Xiao·fhngetal (MarineFoodResearchandDevelopmentCenter，BeihaiVocationalTechnicalSchool， Beihai，Guangxi536000) Abstract [Objective]Tooptimizeprocessingtechniqueforfrozenoysters．[Method]Frozenoysterswereprepared，andeffectsofthecon— centrationofozonewater，sodiumtripolyph0sphate，saltandjasmineteacompounds，andchitosanonsensoryquality，dryinglossanddriploss ratewerestudied，withoptimizationofprocessingtechnologyforfrozenoystersbasedonfuzzymathematicsensoryevaluation．[Result]There— suhsshowedthatthefuzzyevaluationscoresoffrozenoysterswerehigherthanthoseofunmodifiedfrozenoysters，anddryinglossanddriploss offrozenoysterswerelowerthanthoseofunmodifiedfrozenoysters．Andoptimalprocessingconditionwasasofllows：sahandjasniineteacon— pounds3．0％，sodiumtripolyphosphate3．0g／kg，chitosan3．0％，ozonewater2．0m L_[Conclusion]Thestudycanprovidetheoretical basisforindustrializationproductionandqualitysafetycontroloffrozenoysters． Keywords Frozenoysters；Fuzzyevaluation；Sensory evaluation；Processingtechnology 牡蛎是我 国四大养殖贝类之 一” ，富含蛋 白质 ，含有 糖镀冰衣处理对冷冻牡蛎感官特性、干耗 、汁液流失率的影 人体必需氨基酸 、牛磺酸、二十碳 Ji烯酸、二十二碳六烯酸， 响，并选用模糊数学评价法对冷冻牡蛎加工工艺进行优化， 还含有维生素A、B、c、D、E以及钙、硒、磷、铁、锌等矿物质， 以期为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础。 具有较高