大蒜素和有机溶剂对蒜氨酸酶活性及大蒜油组成的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．11 大蒜素和有机溶剂对蒜氨酸酶活性及 大蒜油组成的影响 李文清，周华，胡兴鹏，晏 日安，黄雪松，欧仕益，丘lj瑞霞 (暨南大学理工学院，广东广州 510632) 摘要：大蒜油具有重要的生物活性和调味功能。本文以化学合成的蒜氨酸为原料在蒜酶的催化下制备大蒜油，研究中间产物大 蒜素、萃取溶剂对蒜酶活性的影响，以及溶剂对大蒜油组成成分的影响。结果显示：大蒜素在一定程度上刽 中制蒜酶的活性，但不会 导致蒜酶的完全失活；有机溶剂对蒜酶的影响比较复杂，其中氯仿、二氯甲烷使蒜酶活性完全丧失，而正己烷、正戊烷对蒜酶的活性 影响则不明显。采用气质联用、核磁共振二维谱表征了不同溶剂下大蒜油的组成。用氯仿、正己烷等非极性溶剂萃取大蒜素，得到的 大蒜油以3一乙烯基一1，2一二硫环己一4烯(4x)和3．乙烯基一1，2--z-~L环己一5．烯(5x)为主；而用乙酸等质子溶剂萃取，则大蒜油成分以二烯 丙基三硫醚 (DATS)、二烯丙基二硫醚 (DADS)为主。 关键词：大蒜油；蒜氨酸；蒜氨酸酶；大蒜素 文章篇号：1673．9078(2014)11-79．83 DOI：10．13982~．mfst．1673—9078．2014．11．015 EffectsofAllicinandOrganicSolventsontheAlliinaseActivityand Compositi0n0fGarlicoil LIWeln—qing，ZHOUHua，HUXing-peng，YANRi—an，HUANGXue-song，OUShi-yi，QIURui-xia (CollegeofScienceandEngineering，JinanUniversity,Guangzhou510632，China) Abstract：Garlicoilhasimportantbiologicalactivitiesandflavoringfunctions．InthissmdNgarlicoilwasprepraedbyusingalliinaseas catalyzerandallicinwhichwaschemicallysynthesizedasaraw material；menawhile，how theintermediateproduct，allicin，nadextraction solventsaffectalliinaseactivitywereinvestigatedandtheeffectofsolventsonhtecompositionofgarlicoilwasexplored．Theresultsindicated htatallicinpartiallyinhibitedalliinaseactiviyt,butdidnotleadtocompleteinactivationofalliinase．Further,organicsolventshadacomplicated effectOilalliinaseactivity．Chloroform nadmehtylenechloridecausedcompleteinactivation ofalliinase，whereasnoobviouseffectswere observedwithn-hexnaeandn-pentnae．Gaschromatography—massspectrometrynadtwo-dimensionalnuclearmagneticresonnacespecrtoscopy wereemployedtocharacterizethecomponents ofgarlicoilindifferentsolvents．Extractingallicinwiht non-polra solvents，suchaschloroform andhexnae，resultedingarlicoilhtatprimarilyco