2008年 01期-财会通讯(理财版)---江西财经大学---------------李冬文-酒店企业成本构成及控制体系构建.pdfVIP

成本管理 COSTMANAGEMENT 酒店企业成本构成及控制体系构建 江西财经大学 李冬文 江西外语外贸职业学院 彭林君 江西农业大学 尹忠平 我国酒店业经过 年多年的发展在供求关系上已从改革开 注: 此科目主要核算餐饮部制作原料消耗; 主要指客房中 20 ① ② 放初期的数量短线制约转变为目前的供给相对过剩,已经完成了 的一次性用品; 酒水主要核算餐饮吧台、大堂吧及客房的烟酒、 ③ 从内部的接待业务向经营产业的转变,在硬件设施上也已经达到 饮料和其他小食品购置成本,属原材料消耗中的一种,其核算控制 了较高的水准。但由于缺乏有效的引导和监管,经营管理水平不 程序、成本率与一般原材料不同,因而单列; 除客房中的一次性 ④ 高。同时又由于供给超过需求,过度依赖价格竞争最终导致了全行 用品外的易耗品。 业整体经济效益不佳。外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精 二、酒店企业成本构成特点 力转向加强管理和控制成本上,严格控制经营成本已成为酒店生 酒店企业的经营成本与企业的核算科目大体相同,但其构成 存和发展的必由之路。当前酒店企业成本管理中普遍存在着的成 却有明显的行业特征。一般来说,生产企业以原材料和能源消耗为 本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,致使成 主要构成部分,商品流通企业以采购成本、销售费用、差旅费用、招 本失控现象日益严重。成本水平高居不下严重制约着企业效益的 待费用为主。而酒店企业是服务行业中的一类,经营成本不仅具有 提高,影响了企业的发展。从目前酒店企业整体成本控制水平看, 一般服务型企业的共同特点,同时具有酒店企业自身的显著特征。 通过控制经营成本提高效益还有很大的潜能。 (一)总成本构成 从总经营成本构成比例上看,成本以人员 一、酒店企业经营成本构成 工资、餐饮成本、水电能源消耗 项为主要组成部分,占总成本的 3 从广义上讲,酒店企业的经营成本包涵了营业成本和费用 80%左右,是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%,水电 (本文均引用此概念),与一般企业核算的科目大体相同,包括一 油能源约为30%,餐饮成本约为25%～30%。 级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用4项,二级科 (二)部门成本 从各部门的成本、毛利率看,客房部、餐饮部、 目则视各酒店的具体情况设置,三级科目一般按部门设置。酒店企 娱乐部各具特色。从表 可以看出,客房部的主要成本为折旧和摊 2 业经营成本核算科目如表 1所示: 销费,约为 50%,人员工资及其他为 30%左右,部门毛利率最高, 约为40%～50%,总成本的可压缩性较低;而餐饮部的餐饮制作原 表 1 酒店企业经营成本核算科目 料成本和人员工资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可 一级科目 二 级 科 目 通过加强采购管理和实行激励机制降低,部门毛利率仅为 10%～ ① ② ③ 营业成本 主要包括原材料 、低值易耗品 、酒水 等