泡打粉在馒头生产中的作用.docVIP

无 铝 泡 打 粉 在 馒 头 生 产 中 的 作 用 馒头是我国特有的发酵面制品，是我国人民的主食食品，以前馒头以家庭制作作坊生产为主。随着主食食品加工社会化的发展，馒头生产机械化冷冻保藏方面得到了快速发展。而传统馒头以面种、酵母生产馒头已不能适应馒头工业化生产的需要。目前，容大无铝泡打粉在馒头工业化生产中普遍使用，如三全、思念等知名企业使用容大无铝泡打粉使馒头生产效率和产品品质得到了提高和保证。 容大无铝泡打粉在馒头生产中的主要作用有以下几个方面： 降低酵母用量、缩短发酵和醒发时间，提高生产效率和设备利用率。 传统馒头生产多采用二次发酵法，一般一次面团发酵时间为2-3小时，酵母用量为1.5%左右，而酵母和容大无铝泡打粉结合生产的工业化馒头，由于容大无铝泡打粉不仅本身具有膨松馒头的作用，而且还提供酵母生长所需的钙、磷等营养元素，促进酵母生长，缩短发酵时间，在面团调制、成型后直接醒发，醒发时间仅为40-45分钟，酵母用量为0.8%左右，大大提高了生产效率和设备利用率。 使用容大无铝泡打粉生产的馒头表面光亮，气孔细小、均匀，比容大，弹性好，回弹快。 使用容大无铝泡打粉生产的馒头比纯酵母生产的馒头感官及内部结构有明显改善： 表面光亮，气孔细小、均匀，比容大，弹性好，回弹快。 赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感，使馒头松软可口，有咬劲，不粘牙。 缩短馒头蒸制时间，节省蒸汽。 因为使用泡打粉的馒头入蒸柜起发快，膨松度高（在和面用水硬度较高时，效果显著），蒸汽传导快，馒头易熟，传统馒头蒸制时间一般为20分钟，使用了泡打粉的馒头蒸制时间一般为10分钟左右，调高了蒸柜的利用率，节省了能源。 增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。 减少馒头速冻后的开裂。 馒 头 表 面 对 比 使用容大无铝泡打粉蒸制的馒头 使用纯酵母蒸制的馒头 馒 头 内 部 对 比 使用容大无铝泡打粉蒸制的馒头 使用纯酵母蒸制的馒头 成 本 对 比 表 方 适用 面粉 酵母 无铝泡打粉 面包改良剂 成本（基本单位：1吨） 配方一 （纯酵母） 优质 1.5—2% 无 无 450—600元 配方二 （复合型） 优质 0.8% 1% 无 240+130=370元 配方三 （复合型） 一般 0.7% 0.8% 0.3% 210+104+105=419元 纯酵母生产的馒头特点： 对环境要求高。在发酵时容易产生酸，导致杂菌污染。 发酵时间长，影响馒头外形，成品率低。 对面粉要求高。 有粘牙感。 比容在2—2.3（容大无铝泡打粉和酵母蒸制的馒头比容在3左右）。 注：比容=体积与重量的比。 郑州容大食品有限公司