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玉米浆补料和扩大发酵对启动乳酸生产的影响 摘要：从Tunisian lben中分离的3株乳酸菌（Lactococcus ssp. lactis var. diacetylactis, Lactococcus ssp. lactis cremoris and Lactococcus ssp. lactis var. lactis）生长在恒定pH值的玉米浆培养基中，搅拌发酵启动乳酸生产。控制pH值的匀浆碱的搅动速度应低，因为它会影响乳酸的增长。从20L至400L的发酵罐，其叶轮外缘速度应低于150cm/s。 添加葡萄糖的玉米浆补料和分批补料最多能增加1010 cfu/mL的产量。在发酵过程中消耗的葡萄糖转化为乳酸和细胞。前补料，乳酸菌Lactococcus ssp. lactis var. diacetylactis的最大特征生长率比接种时的细胞数量增长了20～40倍。后补料，葡萄糖的消耗速率保持不变，但是特征生长速率下降了，细胞数量只增加了2倍。 1 简介 适时开始发展的发酵乳品研究，使我们能够获得高品质的统一产品。乳酸菌（LAB）的功能是双重的：产生的乳酸能酸化牛奶和构成最终产品味道的特色组成部分。此外，乳酸菌产生的细菌素能杀灭多种致病菌。世界上大部分地区都生产发酵乳，其发酵乳中的乳酸菌种类是不同的。 Lben是世界上最古老的发酵乳，尤其是在阿拉伯国家，其乳酸菌种为优势种。 乳酸工业起步时，3株乳酸菌从Tunisian lben中筛选出来，因为其乳酸生产的高产率和高得率，还有其在lben生产中的独特气味和味道。玉米浆和酵母提取物被用作乳酸菌生产的氮源。搅拌发酵在乳酸工业起步时的报道很少，其数据仍然是工业秘密之一。 发酵按比例放大的问题与发酵液体的性质、生物体的代谢反应有关。乳酸菌发酵按比例放大的最小体积要求能快速转移大量物质，特别是匀浆和在发酵过程中控制pH值的碱，以减少对碱产生的抑制作用。控制pH值为6能增加乳酸菌细胞密度最多至1010cfu/ml ，还能提高冷冻干燥后的活细胞。然而，搅动引起的剪切力能影响培养的微生物，特别是微生物絮凝物或链状细菌。 在目前的研究中，对初始玉米浆浓度、初始接种量和按比例放大搅拌发酵生产乳酸菌的影响进行了调查。 2 材料与方法 2.1 菌种和预培养条件 本研究中使用的乳酸菌是从Tunisian lben中分离的。这些菌株鉴定为Lactococcus ssp. lactis var. diacetylactis (SLT 6), actococcus ssp. lactis cremoris (SLT 7) 和Lactococcus ssp. lactis var. lactis (SLT 10)。这些菌株保存在-180℃甘油中。乳酸菌的生长、活菌计数（菌落形成单位：cfu）和保存的培养基是M17琼脂培养基。 从M17琼脂培养基中挑取菌落接种于锥形瓶80%装液量的预培养培养基中。预培养培养基是把乳糖换成20g/L葡萄糖的M17肉汤培养基。30℃静态孵化16h。 2.2 发酵操作 在30℃，20L和400L搅拌发酵罐（Biolafitte，法国）中进行分批发酵和补料发酵。搅拌系统是一个桨状涡轮。20L和400L发酵罐搅拌叶轮的直径分别为10cm和26cm。 在20L和400L发酵罐中乳酸启动生产的玉米浆培养基配方是：分别含8、12和20g/L酵母提取物，0.5 g/L磷酸氢二钾和0.25 g/L硫酸镁的液体玉米浆。消泡剂只在灭菌时加入，因为减少通风和较低搅拌速率不能减少发酵中泡沫的产生。在以下两种情况下添加葡萄糖：(ⅰ)20g/L灭菌，当温度降低到30℃时添加，以避免美拉德反应；(ⅱ)流加时20g/L添加。 乳酸菌在500mL和3000mL锥形瓶中预培养到对数生长期，按2.5%（v/v）接种量添加到玉米浆培养基中。发酵的温度保持在30℃。 在添加10N NaOH的20L发酵罐和添加10N KOH的400L发酵罐中，控制pH值为6.5。我们的初步实验表明，在乳酸菌的生产和冷冻干燥过程中使用NaOH比KOH更好控制pH值。 2.3 分析方法 在预培养和发酵中分析生物质（OD和活菌）、葡萄糖含量和乳酸含量。 发酵液离心15min，10000g。上清液用于葡萄糖和乳酸分析，以及光密度测量。测量OD540，用于估计乳酸菌细胞含量。活菌计数法是用来确定乳酸菌样本在M17琼脂培养基上形成菌落的数量。取0.1mL稀释样本在琼脂表面涂布，然后培养至菌落形成，并计算菌落数（cfu/mL）。 用YSI modèle 2700选择分析葡萄糖和乳酸酶。 3 结果与讨论 3.1 玉米浆初始浓度和分批补料的影响 初步实验表明，玉米浆、葡萄糖分批补料及控制发酵过程的pH值有利于提高20L发酵罐中乳酸菌的最终细胞产量。用锥形瓶发酵